Cocina sana sin gluten: precauciones y consejos

NUTRICIÓN Por Maia CASARES
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La enfermedad celiaca es una intolerancia alimentaria que provoca, en personas genéticamente predispuestas, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado al ingerir gluten, un conjunto de proteínas presentes en varios cereales: trigo, centeno, avena, cebada, kamut, espelta y triticale.

Una vez diagnosticada, el único tratamiento que se conoce hasta hoy es seguir una dieta estricta, sin gluten. Atenerse a esa dieta es de vital importancia para evitar problemas de desnutrición y una estimulación permanente de sistema inmunitario, que aumenta el riesgo de diabetes, artritis o tiroiditis.

Pero seguir una dieta sin gluten no es fácil. Y no solo por lo corriente que resulta el consumo de cereales con gluten.

En otros tiempos la mayoría de comidas se preparaban en casa, las conservas se hacían artesanalmente... Ahora la variedad de latas, tetrabriks y platos precocinados es muy amplia.

Hemos pasado de cocinar a que nos cocinen y el gluten se encuentra en multitud de productos muy alejados del trigo y otros cereales: yogures con trozos, embutidos, jamón york, chocolates, salsas, patatas fritas congeladas, golosinas, patés, verduras y arroces preparados, legumbres cocidas, sopas, quesos fundidos de sabores, helados...

El gluten se usa como aditivo, espesante o aglutinante hasta en un 70% de los alimentos preparados.
Además, el celiaco se encuentra con ciertas limitaciones cuando sale a comer fuera de casa. Una tortilla de patatas puede haberse cuajado con levadura y en la paella haberse empleado colorante de harina de trigo y no de maíz...

La premisa fundamental en la dieta de un celiaco es que si se puede cocinar el alimento sin tener que recurrir al precocinado o comercializado, mucho mejor.

LA COMIDA MÁS SEGURA EN CASO DE CELIAQUÍA: NATURAL Y CASERA
Un celiaco puede ingerir todo tipo de alimentos que no contengan gluten en su origen:

Ciertos cereales y granos (arroz, maíz, tapioca, quinoa, trigo sarraceno o alforfón, mijo, sorgo, sésamo)
Huevo, leche o queso
Legumbres (incluyendo la soja, el tofu y el tempe)
Frutas y verduras
La mayoría de grasas y aceites (incluso el de germen de trigo)
Cacao puro, encurtidos, jalea real fresca o liofilizada, polen en gránulos
Aditivos espesantes como el garrofín, goma guar, goma arábiga (E414)...

Precauciones que conviene tener en cuenta son:

Se pueden comprar algunas marcas de sofrito o salsa de tomate, aunque lo más natural y sabroso es hacerlo en casa. 
Las especias, como la pimienta, pueden haberse contaminado al molerlas. Deben usarse enteras o molerse en el momento.
De los embutidos solo el jamón serrano puede comprarse sin mirar la marca y los ingredientes. Otros embutidos puede contener especias contaminadas o llevar proteína de trigo.
Los frutos secos pueden comerse crudos o tostados sin sal. Los tostados con sal suelen llevar harinas. También pueden comerse frutas secas (salvo el higo, que puede estar recubierto de harina de trigo).
El queso conviene que sea lo más natural posible y cortarlo y rallarlo en casa.
Para los rebozados hay que utilizar pan rallado sin gluten o bien harina de arroz, maíz o fécula de patata.
En España existen varias asociaciones de celiacos que resuelven todas las dudas. Se agrupan en la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, que editan una guía, que se va actualizando, de productos sin gluten. Antes de incluirlos, contactan con el productor y los analizan.

TRUCOS Y CONSEJOS DEL CHEF PARA COCINAR PARA PERSONAS CELÍACAS
Al cocinar, los alimentos pueden contaminarse fácilmente con gluten. Para evitarlo algunas rutinas y medidas de higiene pueden ayudar.

Higiene. La superficie en la que se vaya a trabajar debe estar limpia. Las planchas y superficies que pudieran estar contaminadas deben protegerse con papel o bandejas de aluminio, o papel de horno.

Utensilios. Deben utilizarse exclusivamente para cocinar sin gluten. Concretamente se precisan: un molde de silicona, que permite colocar las masas en el horno sin untar previamente la superficie; un rodillo para trabajar y estirar las masas, y un tamizador, que permite medir las harinas y tamizarlas.

Colar la pasta. Para cocinar pasta con gluten y sin gluten deben usarse ollas separadas. Puede usarse cuchara, por ejemplo, para remover la pasta sin gluten y tenedor para la pasta con gluten. Si se adopta una rutina se evitará contaminar la pasta. A la hora de colarla, primero se cuela la pasta sin gluten, se retira y después se puede colar la otra.

Aceite de fritura. El aceite siempre debe ser limpio. No debe reutilizarse el que se haya usado para freír otros alimentos enharinados o empanados. En una familia donde haya celiacos y no celiacos conviene utilizar pan rallado sin gluten en todos los rebozados para evitar contaminaciones.

Tostadora del pan. La persona celiaca debe tener la suya propia y solo debe utilizarse para tostar pan sin gluten.

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