El secreto de las frutas cada vez más dulces

Hubo un tiempo en que elegir un racimo de uvas era como jugar a la ruleta rusa: podía salir dulce o no. De unos años a esta parte, las variedades que se encuentran en los supermercados —como acto desesperado de ganarse a los chicos con su sabor— son cada vez más golosas.

"Paradójicamente, algunas uvas empiezan a tener gusto a golosinas, mientras muchas gomitas emulan el sabor de las frutas", constata y lamenta Eduard Baladia, coordinador del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Las uvas no son los únicos productos en los que la ingeniería genética intervino para complacer a los comensales modernos. Los melones, las sandías, las frutillas y también las verduras están siguiendo el mismo camino, así que no pudimos dejar de hacernos una pregunta importante: ¿estos cambios van en detrimento de las propiedades beneficiosas para la salud que estos alimentos ya demostraron tener?

Haciendo lo posible para que nos gusten (y se vendan) más

El ser humano lleva siglos cruzando especies para que el sabor de las frutas y verduras resulte más atractivo. Por ejemplo: gracias a estos procesos de selección, las bananas ya no tienen decenas de pepitas como cuando empezaron a cultivarse en Papúa Nueva Guinea hace unos 7.000 años; del mismo modo que las sandías originarias de África perdieron los huecos que había en su interior cuando comenzaron a desembarcar en los mercados occidentales, a comienzos del siglo XVII.

Las primitivas berenjenas amarillas adquirieron un color morado oscuro, mientras que las ancestrales zanahorias amarillas, moradas, blancas y negras, llevan mucho tiempo siendo naranjas como resultado de adoptar Holanda hace varios siglos una variedad más tierna y jugosa procedente muy probablemente de Persia. Pero que nadie se engañe: aquellos especímenes eran ásperos y leñosos, nada que ver con los que hay ahora, al menos, desde el punto de vista organoléptico…

Porque, ¿a quién le gusta una pieza amarga, demasiado ácida o insípida?
La auténtica novedad es que estos procesos se están intensificando en el siglo XXI para que las cosechas lleguen a un público más amplio.

Para muestra, un botón: según Eurostat, la oficina estadística comunitaria, solo el 12% de los españoles come las —al menos— cinco porciones de hortalizas y frutas recomendadas.

Es decir, pese a que los dietistas-nutricionistas no dejan de enumerar las ventajas de consumir vegetales, la cruda realidad es que en buena parte de los países desarrollados cada vez se consumen menos, tras haber sido arrinconados y reemplazados por lo que los anglosajones denominan productos altamente palatables (muy sabrosos): ultraprocesados muy salados, muy dulces, muy grasos… o los tres a la vez.

Mientras que hasta el siglo pasado el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo más longevas posibles (el tomate Long Life, por ejemplo, puede permanecer hasta 30 días sin estropearse porque se recolecta sin estar maduro, y de ahí que al partirse por la mitad tenga una parte blanquecina, muy dura, de sabor insípido), ahora la batalla se centra en conseguir opciones cada vez más dulces (además de despojarlas de cualquier elemento que frene su consumo, caso de las simientes de la uva y la sandía).

Tal vez por todo ello, un artículo publicado hace unos años en la revista New Scientist planteaba que una de las pocas cosas que parecían estar claras en materia de nutrición —que hay que comer al menos cinco porciones de hortalizas y frutas diarias— podría estar comenzando a tambalearse a raíz de que, para lograr un sabor menos pronunciado, algunos fabricantes de alimentos estén suprimiendo los fitonutrientes responsables del regusto amargo de la endivia, la escarola, el brócoli, los rábanos, las alcachofas y otras hortalizas de la misma familia.

Estos componentes se señalaban como responsables de sus bondades: "Cuando los científicos se refieren a los beneficios del té verde, el chocolate negro o el brócoli, hablan de sus fitonutrientes".

¿Qué es peor: el remedio o la enfermedad?
Es decir, ¿no tomar fruta ni verdura o comer variedades modificadas para tener un mejor sabor? "Ante esta tesitura, la opción más aconsejable debería ser comerlas, aunque sean un poco más dulces. El problema es reemplazar su consumo por productos procesados muy dulces, muy salados o muy grasos", opina Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

"La fruta de ahora es más dulce que la de hace tiempo: por ejemplo, las bananas hoy lo son seis veces más que las de hace 50 años, pero si nos remontáramos otros 50 hacia atrás podríamos decir lo mismo del periodo anterior. Es decir, las sandías de hace 200 años probablemente eran mucho menos dulces que las de hace 50. Intentamos producir alimentos que nos gusten cada vez más", recalca

Otro tanto opina Manuel Moñino, presidente del comité científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al Día. "Sin duda, es mejor comer frutas y hortalizas que no hacerlo, independientemente de si la variedad es más o menos dulce, amarga, turgente o colorida", manifiesta.

"Con una mayor oferta, también crece la posibilidad de exposición a fitoquímicos propios de cada familia y variedad, además de su carga nutricional característica", detalla el también miembro de honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética.