Pérdida de vitaminas, el mejor exprimidor y otras dudas sobre el jugo de naranja

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por Pilar PARDO
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El reto de elegir la ‘naranja 10’
Además de la variedad o el tipo de naranja, hay otros factores que determinan que este zumo sea especialmente sabroso, como señala Cristina del Río, dietista-nutricionista y miembro de la junta ejecutiva del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova): “Con la mayoría de las variedades es posible hacer un buen zumo de naranja natural. Dependerá de la época del año y de los gustos personales. La diferencia entre unas y otras está en la cantidad de zumo que tienen. 

En la misma línea, la dietista y nutricionista Andrea Calderón, miembro de la junta directiva de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca), apunta que la mejor alternativa es siempre utilizar frutas de temporada y en su momento óptimo de maduración, “que, en el caso de las naranjas, se produce cuando se nota que tienen peso (es decir, que no parecen huecas). Además, su olor es más intenso y la coloración más fuerte y estable, normalmente sin manchas. Por otro lado, y desde un punto de vista más práctico, las naranjas de un tamaño más pequeño y con la cáscara más fina son las que suelen emplearse para el zumo, ya que son más sencillas de exprimir y manejar”. 

Respecto a cómo se deben conservar las naranjas una vez adquiridas hasta la elaboración del zumo, según Calderón lo mejor es guardarlas en un lugar fresco y seco, lejos de la humedad. “Es preferible mantenerlas a temperatura ambiente si no se va a tardar mucho tiempo en consumirlas, porque así guardan mejor sus características organolépticas e incluso proporcionan más zumo al exprimirlas. En cambio, si se va a tardar un tiempo en elaborar el zumo, hay que meterlas en la nevera, donde pueden aguantar unas tres semanas”. 

Exprimidor: más jugo y nutrientes con el prensado en frío
Entre todos los modelos de exprimidores que hay en el mercado, Calderón recomienda los manuales y los extractores que prensan en frío como las mejores opciones para reducir la pérdida de nutrientes: “Los sistemas de prensado en frío utilizan temperaturas más bajas y con motores menos potentes que los exprimidores convencionales, oxidando menos la fruta y, por tanto, conservando mejor su sabor, su frescura y su composición”.

En cuanto a la posibilidad de aumentar la cantidad de zumo exprimido, la experta de la Sedca advierte de que la mayoría de las técnicas que se difunden, especialmente por las redes sociales, para aumentar el aprovechamiento de las frutas (hacer rodar la naranja sobre una superficie y apretarla; congelarla y descongelarla antes de hacer el zumo, meterla previamente en el microondas…) son un mito o, en caso de “funcionar”, la cantidad extra que se puede sacar es tan irrelevante que no merece la pena el proceso. “Realmente, lo importante es la presión que se ejerce sobre la fruta. Para ello, es necesario usar un buen exprimidor o, si lo hacemos a mano, paciencia y fuerza. Y siempre, cuando la fruta está más madura, proporciona más zumo”.

En el caso concreto de la estrategia de calentar la naranja en el micro antes de exprimirla, Calderón explica por qué está totalmente desaconsejada: “Con este sistema, además de ser poco eficaz, se destruyen nutrientes termolábiles (esto es, que se alteran con el calor) como es el caso de la vitamina C o algunas del grupo B. La clave están en exprimir de forma que se aproveche al máximo toda la pulpa, que es donde la naranja tiene la mayor parte de sus nutrientes”. 

Mezclas y añadidos: cómo degustarlo mejor
La naranja en jugo, ¿sola o mezclada con otros cítricos? Según del Río, la combinación de los zumos naturales de naranja, mandarina y pomelo, por ejemplo, es una buena opción desde el punto de vista nutricional y permite degustar otros sabores o versiones diferentes a la clásica. “Otra forma es haciendo batidos con la naranja entera. A diferencia del zumo, en el que separamos el jugo de la pulpa, en el batido se tritura la fruta entera, consiguiendo de esta forma aumentar su contenido en fibra”.

Lo que no está aconsejado es saborizar el jugo una vez preparado, “ni con azúcar ni con edulcorantes”, señala Andrea Calderón. “Hay que aprender a disfrutar del sabor real de los alimentos y de la dulzura natural que aportan las frutas. Partiendo de la base de que siempre la mejor opción es consumir la fruta entera y, como segunda alternativa, triturarla al completo para aprovechar toda la matriz, si consumimos de vez en cuando zumo es preferible que sea siempre casero/natural, sin edulcorar ni endulzar y conservando al máximo la pulpa para obtener su fibra y nutrientes”.

A vueltas con la pérdida de vitaminas
“Siempre se ha dicho que el zumo de naranja debía beberse rápido para evitar la pérdida de vitaminas, pero en realidad, si se mantiene refrigerado, puede aguantar hasta 12 horas sin perder su valor nutricional”, explica la dietista-nutricionista del Codinucova. 

De la misma opinión es Andrea Calderón, quien señala que aunque para refrigerarlo se puede emplear cualquier recipiente, ella  recomienda los envases de vidrio, en vez del plástico (“al guardarlo en la nevera y no estar expuesto a la luz solar, no es relevante que el recipiente sea opaco”), y meterlo siempre en la nevera a no más de 4-5º C. “De esta forma, puede durar en la nevera 48-72 horas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aunque las vitaminas se pierden en torno a las 10-12 horas. Por tanto, lo más recomendable es consumirlo en el mismo día en que se prepara, y si no es posible o se prevé que vaya a estar en la nevera más tiempo del aconsejado, siempre está la opción de congelarlo”. 

Sí, se puede congelar
“El jugo de naranja se puede congelar sin problema, y permanecer entre seis y ocho meses en el congelador conservando las propiedades nutricionales en su totalidad, ya que en el proceso de congelación no se pierden nutrientes”, comenta Calderón, quien explica que para ello se puede utilizar cualquier recipiente apto, como bolsas de congelación, envases herméticos o cubiteras cubiertas con un film, por ejemplo. “Hay que tener en cuenta que si el zumo tiene mucha pulpa (o si se le han añadido azúcares o edulcorantes) el proceso de congelación puede retrasarse y empeorar el resultado al descongelarlo, un mal menor, ya que siempre es recomendable mantener la pulpa, por su alto valor nutricional. Posteriormente, para descongelarlo, lo más recomendable es hacerlo en la nevera, pudiendo tardar entre dos o tres horas y una noche, según el tamaño del recipiente”. 

Respecto a cómo saber si un zumo de naranja está en mal estado, Calderón dice que aunque no es muy fácil percibirlo, las señales son normalmente un sabor u olor extraños. “Difícilmente podemos notar su mal estado de forma visual, aunque cuando se va oxidando puede adquirir una coloración marrón muy sutil. En las peores condiciones podrían llegar a salir mohos, pero esto ocurre tras conservarlo durante largos periodos de tiempo. Para evitar esta posibilidad, siempre hay que aplicar las técnicas de conservación comentadas y, si no se cumplen o se deja el zumo más de dos-tres días en la nevera, no consumirlo”. 

La cáscara, esa gran desconocida
Hay buenas razones para no desechar la cáscara una vez extraído el jugo ya que como señala Calderón, también aporta valor nutricional y contiene compuestos bioactivos de interés “aunque, obviamente, menos relevantes que los del resto de la fruta, porque la parte que se consume de ella es muy pequeña. De hecho, actualmente se comercializa la cáscara de naranja seca en polvo o en trocitos, para su uso culinario, sobre todo en recetas de repostería, ralladuras o mermeladas”.

La dietista-nutricionista de la Sedca comenta que se puede comprar ya desecada, conservándola a temperatura ambiente y sin fecha de caducidad (tiene fecha de consumo preferente). “Si se va a guardar de forma casera (sobrante del zumo), se puede deshidratar (en un deshidratador o en el horno, un poco abierto, para que pierda el vapor de agua) y, después, congelarla en bolsas de congelación, cortada en trocitos, ya que es la forma en la que se conservan bien sus nutrientes y características. Si se va a usar en forma de ralladura, es importante tener cuidado de no rallar la parte blanca o albedo, para evitar que proporcione un sabor demasiado amargo”.

Contraindicaciones e interacciones
Aunque el jugo de naranja no tiene contraindicaciones como tales, hay algunos casos, como las personas que padecen acidez o ardor con frecuencia, en los que su ingesta no se considera adecuada, según apunta del Río: “También puede recomendarse evitar su ingesta en patologías como diabetes y diabetes gestacional (los azúcares naturales que contiene pueden alterar los niveles de glucosa), gastritis y úlcera gástrica”.

Asimismo, hay que tener en cuenta que tanto el zumo de naranja como el de pomelo pueden inhibir la absorción de algunos fármacos, como los que se emplean para controlar el colesterol y la tensión arterial, los antihistamínicos y algunos anticoagulantes, así que siempre es recomendable leer el prospecto y preguntar al médico o farmacéutico.

“Por el contrario –añade del Río- también nos encontramos con que el zumo de naranja puede mejorar la absorción de algunos nutrientes como el hierro; por eso es importante que junto a un plato rico en este mineral, como las legumbres, se consuma un alimento que sea fuente de vitamina C, como es el caso de un vaso de jugo de naranja y, también, de una pieza de fruta o una ensalada de verdura fresca”.

¿Y qué pasa con los jugos ‘naturales’ envasados?
Teniendo en cuenta la amplia oferta de jugos de naranja envasados que se comercializan como naturales, 100% exprimidos, sin azúcares y otros añadidos, muchas personas se plantean si se pueden considerar un plan B respecto al hecho en casa. Preguntada al respecto, del Río comenta que “la etiqueta natural de muchos zumos envasados suele proporcionar una sensación de saludable, y esto es un error en el que se suele caer al hacer la compra. La única opción 100% natural es comprar fruta entera de temporada, y de proximidad a ser posible, y consumirla en su forma entera. Y si queremos degustar un zumo de naranja, prepararlo de forma casera, ya que de esta manera podemos controlar la cantidad de naranjas que vamos a ingerir y no añadir azúcares ni ningún otro tipo de sustancias como colorantes y conservantes, que sí encontramos en muchos jugos envasados”.

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