Los productos lácteos fermentados han formado parte de la dieta desde el origen de la civilización. De hecho, existen evidencias arqueológicas del consumo de leche y lácteos fermentados de hace más de 7.000 años. Vale, pero ¿qué se entiende por fermentación? Se trata de un proceso biológico en el que microorganismos como bacterias, levaduras o mohos descomponen sustancias orgánicas (como azúcares o almidones) en ausencia de oxígeno. El resultado: productos como los lácteos.
“La leche es un alimento con un elevado valor nutricional, por lo que la disponibilidad de la misma hizo surgir el interés por el desarrollo de tecnologías que permitiesen la conservación de sus nutrientes durante más tiempo y es aquí donde el papel de la fermentación adquiere una gran relevancia”, explica a CuídatePlus Miguel Gueimonde, miembro de la Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP). De hecho, continúa el experto, “resulta muy probable que la fermentación de la leche para elaborar productos como yogur, kéfir o queso haya sido una de las primeras tecnologías desarrolladas en el ámbito de la tecnología de los alimentos”.
Sobre el kéfir, es una bebida consumida principalmente en la zona del Cáucaso que se obtiene tras la fermentación de un hongo, de apariencia similar a la de la coliflor, con leche, agua o té. El de leche es el tipo más conocido y el que más se toma. En este caso, el hongo del kéfir se nutre de la leche fresca (puede ser procedente de la cabra o de la vaca), provocando su fermentación.
El consumo de kéfir, al igual que otros lácteos fermentados, tiene beneficios sobre la microbiota. “En el caso que nos ocupa, entendemos por ‘microbiota intestinal’ el conjunto de microorganismos que habita el tracto gastrointestinal. Hay que tener en cuenta que la composición de esta microbiota es variable, como corresponde con las diferentes condiciones ambientales y nutricionales que podemos encontrar en los diferentes hábitats presentes a lo largo del tracto gastrointestinal”, aclara Gueimonde.
Así, el experto ejemplifica que la microbiota de la boca, del estómago o del colon son muy diferentes, “siendo este último el hábitat más densamente poblado y el más estudiado en nuestro tracto digestivo”. La evidencia creciente sobre el importante papel de la microbiota en el mantenimiento de la salud ha convertido su capacidad de modulación en un tema de gran interés. Según el especialista, “se ha observado que los hábitos de vida modernos están produciendo una pérdida de la diversidad de la microbiota intestinal, por lo que la administración de microorganismos vivos, como alternativa para reducir esta pérdida, está volviendo a poner el foco en los alimentos fermentados, con los lácteos ejerciendo un papel principal entre ellos”.
Qué impacto tiene en la salud la microbiota?
Tal y como indica Gueimonde, la evidencia acumulada en las últimas dos décadas señala que “la microbiota intestinal resulta un actor de gran importancia en el mantenimiento de la salud debido a su papel en el mantenimiento de la homeostasis fisiológica del individuo”. En este sentido, al metabolizar compuestos presentes en el intestino, produce diversas sustancias, como algunas vitaminas o los ácidos grasos de cadena corta, que son utilizados por el organismo "aportándonos beneficios".
“Otro ejemplo es la interacción de la microbiota con el sistema inmune, que ayuda en la correcta maduración del mismo y en el equilibrio de las respuestas inmunológicas; o el papel que juega en el control del desarrollo morfológico del propio intestino”, agrega el experto. Asimismo, destaca la contribución de la microbiota al efecto barrera intestinal: “Algunos microrganismos intestinales producen sustancias antimicrobianas que inhiben la proliferación de microorganismos patógenos, contribuyendo así a esa barrera intestinal”.
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