“Comer de todo con moderación”, “no hay alimentos buenos ni malos” y otras falacias de la industria alimentaria

Envases con reclamos agresivos, publicidad desbocada, entornos alimentarios que incrementan el riesgo de enfermedades no transmisibles o supermercados que estudian la colocación hasta del último chicle: estamos expuestos a todo tipo de estímulos dirigidos a influir sobre la composición de la cesta de la compra y acabamos perdidísimos. Citando a mi compañera Laura Caorsi, “el supermercado es un territorio hostil”.

No es fácil percatarse de la situación. Tampoco es fácil asumir que somos extremadamente influenciables —aunque nadie te apunte con una pistola, tu decisión de meter en el carro el kilo de magdalenas rellenas de chocolate no es del todo racional— y terriblemente vulnerables. Nos rebelamos ante la idea de que la libertad de elección que creemos tener es un espejismo.

Puede que nos demos cuenta de ello, y entonces nos pertrechamos con las herramientas que podemos: leemos artículos de blogs, nos descargamos la última aplicación para leer etiquetas, seguimos a influencers que analizan productos del supermercado. Entonces bajamos al súper pensando que estamos preparados para competir contra miles de profesionales del marketing alimentario, cuando en realidad somos el Villaviciosa Fútbol Club contra el pentacampeón de la Champions. Algo es algo. Al menos somos escépticos respecto a ganchos varios.

Pero en todo este proceso no contamos con que la estrategia para influir en nuestra alimentación tiene una capa más profunda. El proceso para dar forma a nuestra cesta de la compra se forjó mucho antes de que una empresa lanzase unos irresistibles snacks supernutritivos o el chocolate saludable definitivo. George Lakoff, investigador de lingüística cognitiva y autor de No pienses en un elefante, describe los marcos como “estructuras que moldean nuestra visión del mundo”. Y resulta que una parte de la industria alimentaria ha pasado décadas creando un marco que le resulta favorable.

El triunfo —y riesgo— de una estrategia imperceptible
El éxito más radical de esa parte la industria alimentaria no consiste en mantener como superventas un producto insano durante años, ni en llevar la publicidad en el etiquetado al límite caminando sobre una fina línea que la separa de incumplir la legislación. Ni siquiera en influir sobre las decisiones políticas. Aunque por supuesto que hace todo esto, son meras estrategias circunstanciales que están restringidas a una franja de tiempo, a un escenario político o a las tendencias alimentarias del momento.

La gran victoria consiste en establecer en la población ideas falsas a un nivel tan insondable que no lleguen a ponerse en cuestión. Mensajes incuestionables que se convierten en convicciones, que pasan a formar parte de un conocimiento global. Frases que se imbuyen en nuestra cultura y que, sin ni siquiera darnos cuenta, aparecen salpicando nuestras conversaciones de la forma más natural sin plantearnos de dónde han salido (o si de verdad tienen alguna base).

No, no hay que comer de todo
Tal vez también te has encontrado repitiendo que “no hay alimentos buenos ni malos”, “hay que comer de todo con moderación”, “la dieta tiene que ser variada y equilibrada” o “el problema no es lo que comemos, sino que nos movemos poco”. ¡Punto para la industria!

La capacidad de estos mensajes de permear en la sociedad es tan global que no se restringe a nuestro contexto ni a nuestro país. La reputada investigadora y divulgadora de nutrición Marion Nestle lo denunció ya en 2002 en su afamadísimo libro Food Politics (un básico para cualquiera que quiera conocer la influencia de la industria alimentaria en nuestra forma de comer) sentenciando: “La industria alimentaria tiene interés en que la gente crea que no existen los ‘alimentos buenos’ (excepto cuando se refieren a lo suyos), ‘alimentos malos’ (especialmente si se refieren a los suyos), que todos los alimentos (especialmente los suyos) pueden incorporarse en una dieta saludable; y que el equilibrio, la variedad y la moderación son las claves de una dieta saludable (lo que implica que no es adecuado hacer recomendaciones para restringir la ingesta de sus alimentos en particular)”. ¿Te suena?

¿Qué es “moderación”? ¿Y tú me lo preguntas?
“Cuanto menos, mejor” es un mensaje bastante claro. También lo es “evite” o “limite” determinados alimentos. Son frases inequívocas que no dejan lugar a interpretaciones personales y generan de forma automática la idea “este alimento no es bueno para mí”. Si te dicen que “intentes no comerlo”, no hay medias tintas ni graduación: no hay una línea continua que califique a los alimentos de 0 a 10 para que tú lo coloques donde te parezca (en la zona intermedia, a ser posible).

Sin embargo, estas expresiones no han sido las predominantes en las recomendaciones que escuchamos cada día. Al contrario. De forma intencionada se han utilizado fórmulas subjetivas, palabras y frases carentes de definición, con conceptos imposibles de cuantificar: “Coma con moderación”, “la variedad es importante, se debe comer un poco de todo”. Es un terreno gris y es un mensaje sencillísimo de emitir y facilísimo de adoptar: parece razonable, aparenta huir de la radicalidad —que levanten la mano los nutricionistas a los que hayan llamado “talibanes” por decir algo tan obvio como “no hay cantidad de alcohol segura” o “debemos reducir el consumo de carne”—, no incomoda a nadie y da la falsa impresión de otorgar poder al consumidor para tomar sus propias decisiones “sin paternalismos”. Es una jugada redonda.

Porque lo que se descubre cuando se escarba un poco en la interpretación que hace cada persona de conceptos como “moderación” es que adaptamos la definición de “moderado” a nuestras propias pautas alimentarias y, sin sorpresa ninguna, percibimos que nuestro consumo siempre está por debajo de lo que consideramos que es el “consumo moderado”.

Tampoco ayuda que tomemos como referencia la forma de comer de otras personas de nuestro entorno cuando resulta que, como dice mi compañera Laura Casanova (con quien coincido al 100%), “está tan normalizado comer mal que a comer bien se le llama hacer dieta”. Estos hallazgos se recogen en el estudio How do people define “moderation”? (¿Cómo define la gente “moderación”?) publicado en la revista Appetite en 2016, donde los investigadores sugieren también que la idea de moderación sirve para resolver disonancias cognitivas: si comer un alimento insano puede entrar dentro de la cuota de “consumo moderado”, solucionamos el conflicto que aparece cuando nos debatimos entre escoger un alimento saludable o el que tenemos clarísimo que no es una buena opción.

La trampa de la variedad
La idea de “moderación” muchas veces se completa con la noción de “variedad” en un tándem perfecto: “Hay que comer de todo con moderación”. Mensaje que podía tener sentido hace décadas, cuando ni siquiera había hipermercados y el surtido que se podía comprar las tiendas de ultramarinos estaba muy alejado de las decenas de miles de referencias alimentarias a las que tenemos acceso en las grandes superficies: supermercados como Mercadona, que no apuestan por tener un gran surtido, cuentan con 8.000 referencias; en el caso de hipermercados como Carrefour, supera las 100.000 (no todas son de alimentación, pero podemos hacernos una idea de la magnitud).

Sin duda una parte de ese incremento se debe a una mayor oferta de productos frescos y poco procesados, pero no tenemos más que echar un ojo a los lineales para entender que lo que se ha multiplicado es la cantidad de ultraprocesados, que es donde puede haber innovación (no hay mucho margen para la imaginación en unas legumbres cocidas o unas espinacas congeladas).

Ahora, comer “un poco de todo” es solo un truco de prestidigitador, un mantra para despistarnos y añadir confusión. Tras publicar el estudio Everything in Moderation - Dietary Diversity and Quality, Central Obesity and Risk of Diabetes (Todo con moderación - Diversidad y calidad de la dieta, obesidad central y riesgo de diabetes) el investigador Dariush Mozaffarian declaró que “los resultados sugieren que, en las dietas modernas, comer ‘de todo con moderación’ es, de hecho, peor que comer una pequeña variedad de alimentos saludables” (si quieres saber más sobre el tema, el nutricionista Julio Basulto tiene un artículo dedicado a ello).

Despistando que es gerundio
También nos dicen que lo importante es combinar la alimentación con actividad física, perpetuando la idea de que todas las calorías son iguales y de que todo es cuestión de “compensar”. Volviendo a Marion Nestle, su obra Unsavoury Truth (Verdad desagradable) dedica un capítulo entero a desgranar cómo Coca-Cola ha puesto el foco en la falta de actividad física como culpable de la obesidad para desviar el más que probado papel de las bebidas azucaradas en este problema de salud pública.

Las estrategias van desde la financiación de estudios que sistemáticamente concluyen que la actividad física es más efectiva que la dieta en el control del peso, hasta el apoyo al Global Energy Balance Network (Red mundial de balance energético), una aparente organización sin ánimo de lucro disuelta tras el escándalo que se produjo al conocerse cómo utilizaba a científicos para apuntalar este mensaje interesado (esta investigación recoge el intercambio de correos electrónicos entre los científicos y Coca-Cola).

Veamos el lado positivo: ahora que sabemos que estos mensajes son falsos, es muy fácil identificar a quienes los emiten como una parte del problema. Los anuncios y etiquetas con frases como “la actividad física es importante en un estilo de vida saludable” o “come variado y muévete” son una auténtica red flag que no deja lugar a dudas sobre la calidad nutricional del producto en cuestión. Por cierto, muchos de esos mensajes están enmarcados dentro del conocido como Plan HAVISA, una colaboración entre el Ministerio de Sanidad y la industria alimentaria iniciada en 2013 —de la que ya habló aquí mi compañero Juan Revenga— que, si sirve para algo, es para blanquear alimentos insanos.

Fuente: el pais