Carnes blancas: ¿cuáles son y qué propiedades tienen?

Limitar el consumo de carne roja, especialmente la procesada, es algo que recomiendan los nutricionistas. Pero, ¿qué hay de la blanca? ¿Presenta mayores beneficios para nuestra salud? ¿Qué animales se incluyen en este grupo? 

En concreto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) define como carne roja toda la carne de los siguientes mamíferos: vaca, ternera, cerdo, cordero, lechazo, caballo y cabra. En contraposición, la blanca engloba las aves, como el pollo y el pavo, además del conejo. 

“La gran diferencia entre ambas es el contenido y forma de presentación del hierro, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de hierro hemo, más fácil de asimilar por el organismo. La roja posee un alto contenido de mioglobina, un pigmento muy rico en hierro, pero también se trata de una carne con más purinas y un mayor contenido en grasa que las blancas”, detalla Cristina Porca Fernández, doctora en nutrición y miembro de la Sociedad Española de Obesidad (Seedo).

El menor contenido en grasas saturadas, calorías, colesterol y ácido úrico hace que la carne blanca sea más fácil de digerir. “Son una buena fuente de vitamina B12. Se recomienda un consumo de 2-3 veces a la semana”, afirma Julia Ocón Bretón, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).  

¿El cerdo es carne roja o blanca?
Existe también cierta controversia sobre si la carne de cerdo es una carne roja, aunque la OMS la incluye como tal. En este sentido, Diego Bellido Guerrero, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Complejo Hospitalario Universitario de Ferrol, indica que “otras definiciones apuntan a que la carne de cerdo dependiendo de la edad, de la alimentación o del corte del animal a veces se considera carne blanca, como es el caso del lomo de cerdo”. El especialista añade que “la recomendación ha de ser la de reducir su consumo lo máximo posible”. 

"Dependiendo del corte, podemos considerarlo carne blanca o roja. No es del todo cierto que el cerdo es carne blanca porque hay partes del animal que son menos nobles y muy grasas", coincide Giuseppe Russolillo, presidente de la Academia de Nutrición y Dietética. El experto agrega que mientras que la carne blanca "va a tener la grasa localizada fuera de la musculatura de la fibra de la carne (y, por tanto, es fácil retirar con la ayuda de un cuchillo), la roja suele tener mezclada entre los fascículos musculares folículos de grasa". Asimismo, Russolillo aclara que lo correcto "no es hablar de carnes blancas ni rojas, sino de carnes magras y grasas". 

Propiedades de la carne blanca 
Además del bajo aporte graso que contiene (menos del 10% de grasa por cada 100 gramos de carne), la carne blanca también resalta por otras propiedades. De acuerdo con la Fundación Española del Corazón, entidad promovida por la Sociedad Española de Cardiología, este alimento es un buen sustituto de la carne roja al ser una buena fuente de proteínas. Por otra parte, ofrece minerales como el ya mencionado hierro, cinc o cobre, así como vitaminas del grupo B. 

Por esta razón, el consumo de carne blanca se relaciona con menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. "Las carnes magras son las que debemos incluir en nuestra alimentación y consumirlas dos o tres veces por semana", concluye Russolillo.