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El valioso consejo de una reconocida ingeniera en alimentos a la hora de elegir un producto en la góndola

NUTRICIÓN Juana BLANCO
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Cada cosa que comemos impacta en nuestra salud. Parecerá, tal vez, un concepto obvio, pero no por eso es menos importante. Otro aspecto revelador y en el mismo sentido lo disparó, en un diálogo que mantuvo con Infobae, desde Málaga, España, la ingeniera en alimentos Patricia Levy: “La alimentación saludable es preventiva”, dijo, y dio así un gran consejo que sirve para cada etapa de la vida. Su mantra es: que aquello que elegimos para comer, sea sinónimo de salud y no de estética.

La ciencia hoy vocifera segura y con evidencia que el intestino es como un segundo cerebro, por eso contar con una buena alimentación, específica para cada ciclo de la vida, es la mejor forma de aportar a la salud integral de las personas. Esto implica concebir la nutrición como parte de la salud base desde el embarazo hasta la adultez.

—Patricia, ¿por qué cuando hablamos de alimentos debemos incorporar la idea de que también estamos hablando de salud?

—Patricia Levy: Es muy importante emprender una dieta saludable y equilibrada durante toda la vida para mantener el buen funcionamiento del organismo; conservar y/o reestablecer la salud minimizando el riesgo de enfermedades. ¿Sabías que las necesidades de nuestro cuerpo cambian en cada etapa de la vida? Desde la concepción hasta la adultez. Recientes estudios científicos demuestran que una parte de la salud del bebé viene determinada por sus genes, pero el resto está influenciada por el entorno durante los primeros días de su vida (los conocidos primeros mil días); un entorno en el que podemos influenciar positivamente y en el que la nutrición juega un rol fundamental.

Por ejemplo, el lactante tiene requerimientos nutricionales superiores pues debe cubrir de manera muy rápida las necesidades fisiológicas para crecer, madurar y desarrollarse. Mientras que, los adultos maduros de más de 40 años, es importante cuidar el aporte de calcio y vitamina D para prevenir la osteoporosis, por ejemplo. Es decir entre la genética y el cuidado de los primeros mil días de un bebé podemos “setear” una vida saludable; que luego habrá que sostener, claro.

—¿Qué se debe priorizar en general al momento de elegir un alimento?

—Levy: Una alimentación saludable es la que promueve la salud, la que regula el organismo y la que reduce la aparición de enfermedades crónicas. Cuanto más variada sea, más opciones tenemos de cubrir el aporte nutricional que nuestro cuerpo precisa. Para mantener una alimentación así, la dieta además debe ser apetecible. Evitar la monotonía a la hora de seleccionar los alimentos y ser creativos. Deben predominar los alimentos ricos en nutrientes, aquellos que aportan además de proteínas, carbohidratos y/o grasas de calidad, vitaminas, minerales y antioxidantes con abundante fibra como por ejemplo yogures.

La revolución de los intestinos
La microbiota intestinal, con su vasta y compleja comunidad de microorganismos, es un pilar en la salud humana: influye en la digestión de los alimentos hasta la prevención de enfermedades. Con su influencia notable en la salud, el metabolismo y el sistema inmunológico, la microbiota se ha convertido en un actor principal en la barrera protectora contra patógenos, el equilibrio del sistema inmune y la metabolización de los alimentos. Además, participa activamente en la producción de neurotransmisores y hormonas, ya que establece una conexión con el cerebro y, por ende, con el comportamiento y las emociones.

Es por eso que los desequilibrios en la microbiota, al afectar la digestión y la absorción de nutrientes, pueden desencadenar problemas de salud graves, como cáncer o diabetes, un aspecto en el que Levy hizo hincapié. Por eso, la dieta natural y los alimentos fermentados, ricos en probióticos, se destacan como aliados en la mejora y preservación de la calidad de la microbiota porque promueven un entorno intestinal saludable y fortalecen el sistema inmunológico.

—¿Cuáles son los beneficios de consumir probióticos y cómo afectan a la microbiota intestinal?

—Levy: Los probióticos son microorganismos vivos, es decir bacterias ‘buenas’, que a través de su efecto en la microbiota intestinal tiene un impacto en la salud del consumidor. Esta microbiota está formada por muchos microorganismos, en su mayor parte bacterias, que viven principalmente en el intestino grueso. Cuando una persona come o bebe suficientes probióticos, estos le ayudan a proteger el aparato digestivo de microorganismos nocivos, a mejorar la digestión y la función intestinal, y además proporcionan otros beneficios para la salud, como por ejemplo, fortalecen el sistema inmune, mantener el equilibro de la flora intestinal, mejorar la absorción de algunas vitaminas y minerales, desplazar microorganismos nocivos y prevenir su proliferación.

Los probióticos, pre y postbióticos
La ciencia aportó su granito de arena y contribuyó con el desarrollo de nuevos productos alimenticios que mejoran la salud y el bienestar de las personas. Uno de los avances más importantes es la incorporación de probióticos, prebióticos y postbióticos en algunos alimentos, que tienen efectos benéficos para la salud intestinal.

Pero, ¿de qué hablamos cuando nos referimos a estos alimentos? Los probióticos son microorganismos vivos que, al ingerirse en cantidades adecuadas, pueden regular la flora intestinal y prevenir o tratar algunas enfermedades, mientras los prebióticos los complementan porque son sustancias que no se digieren en el intestino, pero que estimulan el crecimiento y la actividad de los probióticos. Tras la combinación de estos dos, aparecen en escena los postbióticos que son compuestos que se producen por la acción de los probióticos sobre los prebióticos, y que también tienen propiedades saludables.

Valgan como ejemplos los siguientes alimentos que contienen estos componentes: el yogur, el kéfir, el queso, la leche fermentada, los cereales integrales, las frutas y las verduras. El yogur es un alimento que forma parte de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) para la dieta diaria de todas las personas. Su diferencial radica en que es un alimento fermentado, además de contener nutrientes positivos que naturalmente vienen con esta categoría.

El trasplante de microbiota, también conocido como Trasplante de Materia Fecal (TMF), emerge como una opción terapéutica de vanguardia para pacientes que necesitan restablecer su microbiota intestinal. Esta técnica ha demostrado ser eficaz para tratar infecciones graves, como las causadas por la bacteria Clostridium difficile, y ofrece una luz de esperanza para aquellos con condiciones médicas que involucran desequilibrios microbianos.

Tal como publicó Infobae, el Hospital de Clínicas, en Argentina, es la única institución que cuenta con un banco propio de microbiota o de heces y practica el TMF. Este banco es abastecido constantemente por donantes voluntarios que, tras ser chequeados y declarados aptos, proveen de su materia fecal que es procesada en un laboratorio. Sin embargo, el trasplante de microbiota no está exento de controversias y desafíos. Existe un debate en curso sobre quién debe controlar la calidad, la seguridad y la administración de los trasplantes de microbiota, ya que la regulación y supervisión de esta práctica médica es vital para garantizar la seguridad de los pacientes y la eficacia del tratamiento.

El valor crucial de los primeros mil días
Levy, como experta en nutrición para las Américas, en diálogo con Infobae, dio una mirada multifacética y reveladora sobre los alimentos y su incidencia en las distintas etapas de la vida. La leche materna es la mejor opción de alimentación para los bebés y niños de hasta dos años. Su consumo reduce el riesgo de sobrepeso, diabetes, cáncer y celiaquía, entre otras patologías. Es un superalimento que proporciona una nutrición óptima y promueve un crecimiento y desarrollo saludables.

Las Guías de Alimentación para la Población Infantil (GAPIS) desaconsejan el consumo de leche de vaca en niños menores de 1 año, pero existen alternativas adecuadas para esta etapa crucial del desarrollo humano. En casos donde la lactancia materna no es posible, es fundamental buscar el asesoramiento de profesionales de la salud que conocen las alternativas saludables.

En la etapa incipiente de la vida, será fundamental la alimentación de la propia madre, ya que si consume una dieta rica en azúcar y grasas, como hamburguesas, papas fritas y bebidas gaseosas, puede afectar negativamente a su leche materna y a la salud del bebé. Además, la ingesta adecuada de calcio en la madre es esencial para el desarrollo del bebé, si bien son múltiples los nutrientes que forman parte de un plan alimentario equilibrado, la incorporación de ese mineral es clave durante el embarazo y el periodo de lactancia, porque el niño en desarrollo lo necesita para formar huesos y dientes, así como para el desarrollo de su corazón, nervios y músculos.

—Volviendo a los sustanciales primeros 1.000 días de un recién nacido, ¿cuál es la calidad nutricional de los alimentos que debemos garantizar en ese lapso de tiempo?

—Levy: Los primeros 1.000 días de vida conforman la etapa fundacional del ser humano. Es una ventana de oportunidad única en la vida de las personas, que arranca en el momento de la concepción, sigue durante todo el embarazo y termina a los 2 años. En estos 1.000 días, nutrición y crianza conforman la base fundacional del niño.

—¿Este período constituye una ventana de calidad para toda la vida?

—Levy: Claro, porque todo lo que comemos y bebemos impacta en nuestro futuro y hay datos que indican que, mucho más que la genética; el entorno, que incluye la alimentación, lo que vivenciamos, y lo que carecemos, impacta en nuestro futuro. Es un poco como ocurre con las abejas, —los científicos hacemos esa analogía—. La genética de las abejas, es muy similar, ya que la diferencia entre una abeja reina y las operarias es la jalea real que come la abeja reina. ¿Por qué sucede esto en los seres humanos también? Porque gran parte del desarrollo físico, mental, del sistema inmunológico sucede en esta ventana de los primeros mil días. Y es más que esto, porque incluye el desarrollo de nuestro paladar. En esta ventana construimos hábitos alimentarios saludables y las posibilidades de que esos hábitos saludables continúen en la vida adulta.

El aporte de los yogures
Según las GAPA 2019, el consumo diario óptimo de lácteos es de tres porciones. Esto se puede lograr con tres vasos de leche fresca, o con una combinación de leche, yogur y queso. Por ejemplo, un vaso de leche en el desayuno, una porción de yogur en la merienda y una porción de queso en la cena. Cada porción equivale a 500 ml de leche o yogur, o a 30 gramos de queso.

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche por bacterias vivas, seguras y benéficas, que mejoran la calidad y la biodisponibilidad de los nutrientes. El yogur contiene proteínas de alto valor biológico, calcio, vitaminas del complejo B y K, y otros minerales esenciales para el organismo. Además, tiene una baja densidad energética, lo que lo convierte en un alimento ideal para el control del peso.

Consumir yogur regularmente puede ayudar a prevenir y tratar diversas enfermedades, tanto intestinales como sistémicas. El yogur mejora la digestión, combate la acidez, regula el tránsito intestinal y previene infecciones como la candidiasis y las infecciones urinarias. También fortalece el sistema inmunológico, aumentando la producción de células de defensa. Asimismo, su consumo habitual ayuda a evitar enfermedades crónicas de origen inflamatorio, como la obesidad, el colesterol alto, la hipertensión arterial y la diabetes tipo 2. Por último, puede controlar la aparición de alergias e intolerancias alimentarias, al favorecer el equilibrio de la flora intestinal.

—En los últimos tiempos, al yogur y a la leche se los llevó al banquillo de los acusados, ¿cuál es la verdadera importancia de estos alimentos para la salud?

—Levy: Podemos definir al yogur como un superalimento: tiene una alta densidad nutricional y aporta múltiples beneficios para la salud a través de sus probióticos, aspecto característico de los lácteos fermentados. Comernos un yogur es una manera rápida, deliciosa, y sencilla de obtener los nutrientes que necesitamos a diario, ya que aporta calcio, proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales que impactan positivamente en la salud, gracias a su proceso de fermentación natural y la incorporación de probióticos. El consumo de yogur se relaciona con menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión y, con el tiempo, menor ganancia de peso.

El yogur es un alimento muy nutritivo que puede proporcionar una serie de beneficios cuando se consume como parte de una dieta equilibrada. Es una importante fuente de nutrientes esenciales como calcio, proteínas, vitamina B12, riboflavina (B2), fósforo y potasio. Los probióticos que contiene son cepas bacterianas beneficiosas para el sistema digestivo, porque ayudan a aliviar problemas como el estreñimiento, la diarrea y el síndrome del intestino irritable.

Luego, los probióticos presentes en el yogur pueden mejorar la función del sistema inmunológico. Algunos estudios sugieren que el consumo regular de este alimento puede estar asociado con un menor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas.

Además, el yogur contribuye a mejorar la absorción de nutrientes gracias a la acidez resultante del ácido láctico ayudando a solubilizar minerales como el calcio y el magnesio que suelen permanecer en su estado más soluble en medio ácido. Facilita la digestión ya que el bajo pH del yogur ayuda a activar las enzimas digestivas. Por último, controla el crecimiento de bacterias no beneficiosas porque inhibe el crecimiento de patógenos o bacterias dañinas para el intestino.

—¿Qué mitos y verdades hoy existen entorno a los lácteos?

—Existen varios mitos y verdades en torno al yogurt. Un mito, por ejemplo, es que las personas intolerantes a la lactosa no pueden consumirlo. Durante la fermentación, gran parte de la lactosa de la leche es desdoblada por las bacterias, lo cual convierte al yogur en un alimento donde la lactosa se encuentra en menor proporción que en la leche, por ejemplo.

Además, los cultivos lácticos vivos juegan un rol importante en mejorar la digestión de la lactosa, por lo que es determinante elegir yogur con cultivos lácticos vivos. Estas bacterias producen lactasa que es la enzima que permite mejorar la digestión y aprovechamiento de la lactosa. Por otro lado, una verdad en torno de los lácteos como el yogur es que previenen la osteoporosis por su contenido de calcio, vitamina D, fósforo y zinc.

La ciencia y su aporte a la alimentación
En enero de 2022, en un ejemplo más de la colaboración público-privada que tuvo a la ciencia como eje, el CONICET y Danone sellaron una alianza para transferir una tecnología de vanguardia, por lo que esa empresa comenzó a producir yogures incluyendo una cepa probiótica innovadora, creada por científicos argentinos.

—¿Cómo se relaciona la ciencia con los yogures?

—Levy: La investigación y distintos avances de la ciencia han permitido que podamos desarrollar recetas que sean cada vez más saludables y poder brindarle al consumidor un yogur con probióticos que ha sido demostrado científicamente que actúa positivamente en la salud del mismo.

Escuchamos a los consumidores y buscamos acompañarlos con la producción de alimentos de alta densidad nutricional en función de sus necesidades de consumo y acceso. Siempre apostando a la innovación, a la investigación científica y a reducir nuestro impacto ambiental.

—¿La ciencia puede mejorar los alimentos que comemos? ¿De qué manera?

—Levy: Gracias a la ciencia hay más avances médicos que permiten que la gente viva más años y con mejor calidad de vida. El espectro de la ciencia de los alimentos es amplísimo, desde evitar el desperdicio reforzando la seguridad alimentaria hasta la prevención de enfermedades. Como mencioné antes, según estudios científicos, existe evidencia de que el consumo diario de yogur reduce el riesgo de padecer diabetes de tipo II en un 18%.

Un ejemplo de alianza público-privada es la firma de Danone y el CONICET de un convenio para la transferencia de tecnología mediante el cual incorporamos en nuestros yogures una cepa probiótica desarrollada por científicos argentinos, con demostración de sus efectos en reforzar el sistema inmune y prevenir enfermedades intestinales y respiratorias.

Fuente: Infobae

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