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Un tipo de harina permitiría producir pan sin gluten bajo en carbohidratos

ALIMENTACIÓN Y SALUD Julia VOSCO
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En un estudio reciente publicado en Foods, investigadores evaluaron las características fisicoquímicas de la harina de nuez como ingrediente para producir pan bajo en carbohidratos.

Los científicos están buscando productos sin gluten hechos de cereales alternativos para abordar la creciente intolerancia de la población mundial al gluten. Están explorando aditivos de diversas fuentes, como nueces con alto potencial de promoción de la salud.

Esto se debe a la creciente demanda de productos de panadería cetogénicos sin gluten, que pueden mejorar el metabolismo de la glucosa y los lípidos en pacientes con diabetes tipo 2. Al incorporar ingredientes de origen vegetal, los investigadores pueden crear productos de alta calidad y sin gluten que satisfagan las necesidades nutricionales de los consumidores.

Acerca del estudio sobre la harina de nuez
Los investigadores examinaron las alteraciones físicas, químicas y sensoriales en el pan bajo en carbohidratos cuando se complementó con harina de nuez.

Los procedimientos de fermentación de la masa se repitieron durante una hora, 75% a 88% de humedad y 30° C. Las muestras de pan se mojaron con agua, seguidas de la colocación en hornos de cocción.

El volumen de los panes se calculó con base en la técnica de desplazamiento de semillas de mijo. También se probó el color y el pH de las migas de pan. Se obtuvieron, codificaron y evaluaron migas de forma redonda con un diámetro de 28 mm y un espesor de 10 mm en un ambiente libre de olores.

Se evaluaron las cualidades sensoriales del pan, como el sabor, el color, la textura, la fragancia y la aceptabilidad general.

Resultados del pan con harina de nuez
La adición de harina de nuez al pan aumentó significativamente el volumen del producto, reforzó la estructura de la masa y redujo la pérdida de cocción al 14% en comparación con el pan de control. El pan con 20% harina de nuez tenía el volumen máximo.

La concentración de proteína aumentó en el pan fortificado con harina de nuez al 20%, notablemente de 23g por 100g de masa seca (MS) en el pan de control a 35g por 100g de MS en el pan harina de nuez al 20%.

El contenido mineral de las muestras de prueba había aumentado, ya que las nueces son abundantes en minerales como calcio, magnesio y potasio.

En general, los hallazgos del estudio mostraron que reemplazar el pan de trigo con harina de nuez resultó en pan bajo en carbohidratos con menor pérdida de cocción y mayor volumen, manteniendo las cualidades sensoriales deseadas.

Entre las conclusiones, los investigadores destacan:

El pan enriquecido con harina de nuez tenía una mayor cantidad de proteínas, mientras que el contenido de carbohidratos y grasas se redujo. El pan fortificado con harina de nuez tiene migas de pan más rojas, oscuras y amarillas que el pan de control.
La incorporación de harina de nuez mejoró la actividad antioxidante, pero también aumentó la masticabilidad y dureza de la miga. Los investigadores recomiendan un contenido de harina de nuez del 15% para el pan, que es reconocido por su alta aceptación sensorial.
El pan fortificado con harina de nuez también contenía mayores niveles de compuestos fenólicos, grasas y proteínas.
Se necesita más investigación para determinar la vida útil y las condiciones óptimas de almacenamiento.

Fuente: TN

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