Los alimentos ultraprocesados, el gran problema para la salud

Hace cinco años, un grupo de nutricionistas estudiaron lo que comían los estadounidenses y llegaron a conclusiones impactantes: más de la mitad de todas las calorías que consume el estadounidense promedio procede de alimentos ultraprocesados, los cuales definen como “formulaciones industriales” que combinan grandes cantidades de azúcar, sal, aceites, grasas y otros aditivos.

Pese a que se les asocia con la obesidad, las cardiopatías, la diabetes tipo 2 y otros problemas de salud, los alimentos altamente procesados siguen siendo predominantes en la dieta de los estadounidenses. Son baratos, prácticos y están diseñados para que tengan buen gusto. La industria de los alimentos los comercializa de manera entusiasta. Pero una cantidad cada vez mayor de científicos afirma que otra razón por la que estos alimentos se consumen tanto es porque para muchas personas no solo son gustosos, sino adictivos, una idea que provoca controversia entre los investigadores.

En fechas recientes, la revista American Journal of Clinical Nutrition analizó la ciencia detrás de la adicción alimentaria y si los alimentos ultraprocesados podrían estar contribuyendo a comer en exceso y a la obesidad. Destacó un debate entre dos de los principales expertos en el tema, Ashley Geardhardt, profesora adjunta en el Departamento de Psicología de la Universidad de Míchigan, y Johannes Hebebrand, director del Departamento de Psiquiatría, Psicosomática y Psicoterapia para Niños y Adolescentes de la Universidad de Duisburgo-Essen, en Alemania.

Gearhardt, psicóloga clínica, ayudó a desarrollar la Escala de Adicción a los Alimentos de la Universidad de Yale, que es un estudio que se emplea para determinar si una persona muestra indicios de comportamiento adictivo hacia la comida. En un estudio en el que participaron más de 500 personas, ella y sus colegas descubrieron que ciertos alimentos tenían una especial tendencia a provocar comportamientos relacionados con la alimentación “parecidos a los de las adicciones”, como compulsión intensa, pérdida del control e incapacidad de reducir su consumo a pesar de experimentar consecuencias perjudiciales y muchas ganas de dejar de comerlos.

Al principio de la lista estaba la pizza, el chocolate, las papas fritas, las galletas, el helado, las papas a la francesa y las hamburguesas con queso. Geardhardt descubrió en su investigación que estos alimentos tan procesados tienen mucho en común con las sustancias adictivas. Al igual que los cigarrillos y la cocaína, sus ingredientes se derivan de plantas presentes en la naturaleza y de alimentos a los que se les retiran los componentes que ralentizan su absorción, como la fibra, el agua y la proteína. Posteriormente, sus ingredientes más atractivos se refinan y procesan para crear productos que se absorben con rapidez dentro del torrente sanguíneo, lo cual aumenta su capacidad para activar las regiones del cerebro que regulan la sensación de gratificación, las emociones y la motivación.

Gearhardt señaló que la sal, los espesantes, los sabores artificiales y otros aditivos de los alimentos muy procesados refuerzan su seducción al mejorar algunas propiedades como la textura y la sensación que produce en la boca, lo cual se asemeja a la manera en que los cigarrillos contienen una serie de aditivos diseñados para aumentar su potencial adictivo. Por ejemplo, el mentol ayuda a enmascarar el sabor amargo de la nicotina, mientras que otro ingrediente usado en algunos cigarrillos, el cacao, dilata las vías aéreas y aumenta la absorción de la nicotina.

Según Geardhardt, un común denominador de los alimentos ultraprocesados más irresistibles es que contienen grandes cantidades de grasa y carbohidratos refinados, una combinación poderosa que pocas veces se encuentra en los alimentos de origen natural que el ser humano evolucionó para consumir, como frutas, vegetales, carne, nueces, miel, legumbres y semillas. Muchos alimentos que encontramos en la naturaleza son ricos en grasas o carbohidratos, pero por lo general no son altos en las dos cosas.

“Las personas no presentan una respuesta conductual adictiva a los alimentos naturales que son buenos para la salud, como las fresas”, afirmó Gearhardt, quien también es directora del Laboratorio de Ciencia de la Alimentación y la Adicción y su Tratamiento en Michigan. “El subconjunto de alimentos muy procesados está diseñado de un modo muy parecido a cómo producimos otras sustancias adictivas. Estos son los alimentos que pueden ocasionar la pérdida de control y los comportamientos compulsivos y problemáticos que se asemejan a lo que observamos con el alcohol y los cigarrillos”.

En un estudio, Gearhardt descubrió que cuando las personas reducían el consumo de alimentos muy procesados, experimentaban síntomas parecidos a la abstinencia que se observa en los drogadictos, como irritabilidad, fatiga, tristeza y compulsión. En estudios de imágenes del cerebro, otros investigadores descubrieron que las personas que a menudo consumen comida chatarra, con el tiempo pueden desarrollar tolerancia a ella, lo que hace que cada vez requieran mayores cantidades para obtener la misma satisfacción.

En su práctica clínica, Gearhardt vio pacientes —algunos obesos y otros no— que luchan en vano para controlar su ingesta de alimentos muy procesados. Algunos intentan comerlos con moderación, pero solo terminan perdiendo el control y comen hasta el punto de vomitar y sentirse angustiados. Muchos de sus pacientes ven que no pueden dejar estos alimentos pese a que tienen dificultades para controlar su diabetes y presentan un aumento excesivo de peso y otros problemas de salud.

Sin embargo, Hebebrand rebate la idea de que algún alimento provoque adicción. Aunque las papas fritas y la pizza pueden parecer irresistibles para algunas personas, él sostiene que no ocasionan un estado mental alterado, lo que es característico de las sustancias adictivas. Por ejemplo, señaló, fumar un cigarrillo, beber una copa de vino o recibir una dosis de heroína provocan una sensación inmediata en el cerebro que los alimentos no producen.

“Siempre sucede que con cualquier droga adictiva casi toda la gente experimenta un estado mental alterado después de consumirla”, señaló Hebebrand. “Eso indica que la sustancia está causando un efecto en nuestro sistema nervioso central. Pero todos ingerimos alimentos muy procesados y nadie siente este estado mental alterado porque la sustancia no llega directamente al cerebro”.

A las personas que tienen problemas para restringir su ingesta de alimentos muy procesados, Gearhardt les recomienda que lleven una bitácora de todo lo que comen para poder identificar los alimentos que ejercen una mayor atracción, es decir, los que producen una fuerte compulsión y que no se pueden dejar de comer una vez que se inicia el consumo. No se debe tener esos alimentos en casa y, en cambio, es recomendable llenar la heladera y la alacena con otras alternativas que les gusten y sean más saludables, señaló. “Con el fin de poder transitar mejor un entorno alimentario muy desafiante, es importante asegurarte de proporcionarle a tu cuerpo alimentos nutritivos y muy poco procesados que te gusten con regularidad”, comentó Gearhardt.