Mejor no comas frito, pero si lo hacés tené en cuenta esto

Consejos para una buena fritura. Y un estudio sobre cómo conservar la vitamina C.
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—Con papas fritas —debe ser la respuesta más escuchada por los camareros a la pregunta sobre con qué guarnición desea el comensal acompañar el plato principal. Es que, a sabiendas de que por lejos no es la elección más saludable, se consume y mucho. “No hay que tenerle miedo a las grasas, sino 'respetarlas' y consumirlas en forma adecuada”, afirma la licenciada Silvia Juárez, nutricionista del Hospital Austral, para quien la clave no está en prohibirse la ingesta de alimentos fritos, si no en disminuirla y asegurarse de que sean elaborados bajo condiciones que reduzcan sus efectos perjudiciales.

La relación entre los alimentos fritos, el sobrepeso, la obesidad y el colesterol -todos factores de riego para enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y otras patologías no transmisibles- es bien conocida. “Lo que comemos influye en los niveles de colesterol y cuando el nivel de colesterol sanguíneo es elevado, puede depositarse en las arterias”, explica la especialista. “Es importante disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y en grasas modificadas por el calor, que son las que aumentan directamente los niveles de colesterol en sangre. Por el contrario, se debe elegir aquellas grasas que resultan beneficiosas para la salud, sumado al incremento del consumo de fibra, a una dieta saludable y a la actividad física”.

Por eso los especialistas aconsejan evitar el consumo de alimentos fritos. No obstante, en caso de optar por este tipo de cocción, se pueden seguir algunas pautas para hacerlo menos nocivo.

En ese sentido, Juárez sostiene que es preferible usar aceite de oliva o girasol. Y, en caso de tener freidora, aconseja regular el termostato de acuerdo a las temperaturas críticas (o punto de humeo) de al tipo de aceite usado. Cuando se sobrepasa esa temperatura pueden producirse transformaciones (hidrólisis, oxidación, polimerización o ciclado de los ácidos grasos) con consecuencias negativas para la salud. ¿Cómo notarlo? El oscurecimiento del aceite es indicador de su alteración.

La especialista, que también es docente de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral, aconseja además reemplazar la tradicional sartén por una olla profunda “para reducir la superficie expuesta al aire”. El aceite debe estar bien caliente y limpio y sin restos de frituras anteriores. En esas condiciones, al sumergir la papa -o cualquier otro alimento- se cocinará rápidamente. Al retirarlas, conviene retirar el excedente de aceite con una servilleta de papel.

“Por eso, las papas al horno si no se realizan correctamente tampoco son beneficiosas para la salud, porque absorben el aceite de contacto. Para eso se recomienda partir de papas cortadas no tan gruesas, previamente precocidas en agua hasta que rompa el hervor y coladas. Luego, hay que colocarlas en una fuente para horno con una leve capa de aceite de buena calidad, previamente caliente”, concluyó.

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