Qué son los antinutrientes y cuál es su efecto

Lo más probable es que pienses que la palabra antinutriente se debe a aquellos alimentos que han llevado a cabo un proceso químico, pero la verdad no es así.
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Los antinutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos, los cuales protegen la semilla o el cereal. Y actúan impidiendo o minimizando el aprovechamiento de los nutrientes de otros alimentos. Este efecto se da cuando se ingiere o al poco tiempo y cuya asimilación afecta directamente. Por lo que ciertas combinaciones pueden dificultar la absorción de nutrientes esenciales y, con ello, dar pie a enfermedades (osteoporosis o anemia).

Dentro de los antinutrientes más comunes están la saponina que se encuentra en las legumbres, el oxalato que está presente en vegetales (espinaca, acelga, remolacha/betabel) y el chocolate. El ácido fítico que está en alimentos vegetales (maíz, avena, garbanzo, lenteja, arroz blanco), frutos secos, cereales integrales y salvado de trigo. Asimismo, están los taninos que están presentes en el café, té o nueces y la avidina que se encuentra en la clara de huevo.

Efecto antinutricional
En lo que respecta a los alimentos con avidina va a impedir que la vitamina B8 pueda absorberse como debe de ser, lo que puede generar cierta dificultad en el funcionamiento del sistema nervioso. Mientras que con los oxalatos y el ácido fítico reducen la absorción del calcio, zinc, cobre, hierro y magnesio en el intestino. Por otro lado, las saponinas pueden dificultar la absorción de hierro y vitaminas, lo mismo que sucede con los taninos.

Aunque pareciera que nada se puede hacer, los efectos se pueden disminuir siempre y cuando se sigan ciertos consejos. He aquí unos cuantos.

  • Al cocinar la clara de huevo, se podrá neutralizar la avidina.
  • El remojar y cocinar las legumbres va a disminuir las saponinas y, con ello, el incremento de vitaminas B2, B5, B6 y C.
  • Evitar la ingesta de té o café por lo menos 2 horas cuando se vayan a comer alimentos ricos en hierro.
  • No combinar alimentos ricos en calcio con aquellos que son integrales.
  • Remojar el cereal antes que se cocine en un medio ácido.
  • Cocinar los cereales o legumbres con algas para poder mineralizar la comida y facilitar la digestión.
  • Cuando la ingesta de germinados es amplia, habría que darles una ligera cocción, ya que contiene sustancias irritantes.

 

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