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Los 10 mitos y verdades del sushi

ALIMENTACIÓN Y SALUD Olivia Bianchi
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Llegó a la Argentina en la década de los 90, en plena globalización y en tiempos del uno a uno cambiario, y fue rápidamente adoptado, principalmente por estar asociado al lujo y a lo aspiracional. Así se ganó un lugar en el paladar de los argentinos y hoy está entre los platos preferidos, cada vez con mayores variantes y adaptado al gusto local.

Sin embargo, existen muchos mitos y creencias en nuestro país alrededor de este manjar japonés, algunas de ellas relacionadas a sus ingredientes, a su elaboración, al momento de comerlo o incluso de conservarlo. Algunos protagonistas de la gastronomía local que lo elaboran como Mala Ludwig, chef líder de BLA Food Group; Jhon Ventura, chef de Lamas; y Juan Espagnac, ejecutivo de Sushimans de Fabric Sushi; echan luz sobre los aspectos más controvertidos del plato típico japonés.

El primer misterio en torno al sushi está directamente relacionado con su origen: ¿es chino o japonés? Según cuenta Lucila Yepes, gerente de marketing de SushiClub, el sushi nace en China en el siglo IV a. c., como resultante de una forma de preservación del arroz. Luego, esta costumbre de conservación fue abandonada por los chinos y se trasladó a Japón bajo donde evolucionó hacia el sushi que conocemos hoy y se hizo popular. Por eso, el chef de Lamas asegura que el sushi, tal y como lo degustamos hoy en día, es de origen totalmente japonés. Pero detrás de esta delicia que se difundió por todo el mundo hay otros aspectos que vale la pena aclarar.

10 preguntas sobre el sushi:
1. ¿Cuándo hablamos de sushi, nos referimos a pescado crudo?
“Sí, los ingredientes que se usan en esta preparación son pescados crudos en su mayoría” explica Ventura. Y, aclara que usualmente suelen elaborarse con atún, salmón blanco y rosado y hasta anguilas.

2. ¿El salmón es el ingrediente tradicional para elaborarlo?
“El salmón es un ingrediente tradicional acá en Sudamérica, en Japón, por lo general, no se usa el salmón, ya que ellos trabajan con el pescado más fresco que se consigue y este mismo no se encuentra en ese país”, explica Espagnac. En la cocina japonesa, el pescado más común para elaborar sushi es el atún. Y aclara que, en la Argentina, la base de sus ingredientes son el salmón, la palta, queso y langostinos, y los restaurantes de vanguardia sorprenden al cliente innovando con nuevos ingredientes.

3. ¿El sushi tiene que ser muy caro?
“El sushi debe ser siempre realizado con productos frescos y con un conocimiento previo por lo que su valor está relacionado intrínsecamente con esos factores”, advierte Ludwig. Su minuciosa elaboración y, principalmente, los ingredientes que lo componen elevan su precio, ya que la materia prima es costosa desde el arroz hasta los diferentes tipos de pescado que pueden incluirse en un rol como por ejemplo, el salmón rosado o blanco.

En cuanto al tipo de arroz, el tradicional para preparar este plato es el Koshihikari, la variedad de arroz más popular cultivada en Japón, de grano corto y gran contenido de almidón. Sin embargo, en la Argentina también se utiliza el Doble Carolina. Por su parte, Ventura recomienda el Fortuna 00000 porque tiene un grano brillante y una agradable textura. “Es un grano firme, pero no duro, es fácil de manipular y de cocinar”, aclara el chef.

4. ¿La palabra sushi significa pescado crudo?
No, sushi es una palabra japonesa que significa agrio y está asociada al arroz avinagrado que es la base de este plato. De hecho, siempre lleva arroz pero puede llevar o no pescado, ya que también se elabora con verduras.

5. ¿Su sabor solamente se realza con salsa de soja?
“El caso de la salsa de soja para el sushi se recomienda para los rolls y niguiris clásicos porque es el complemento que realza el sabor de estas piezas. Sin embargo, cuando se prepara un plato de autor con diferentes salsas se recomienda no comer con soja para que el cliente pueda disfrutar del sabor brindado por el sushiman”, dice el referente de Fabric Sushi.

6. ¿Solo se come con palillos?
“Es la manera tradicional, por supuesto hay personas que utilizan cubiertos, pero lo ideal es comer los roles, niguiris, sashimis con palillos. Además, de esa manera se complementa la experiencia de comer sushi”, sostiene el chef de Lamas. Y asegura que, en las mesas de países orientales lo usual es comer con palitos, de manera que, la experiencia completa es degustar el sushi y llevarlo al paladar con los utensilios que han formado parte de la cultura desde siempre.

7. ¿El wasabi es un acompañamiento que puede caernos mal?
“Es un ingrediente de sabor picante, consumido en cantidades grandes, si uno no está acostumbrado al picante, puede caer mal, pero en una dosis mezclada con soja nos ayuda a realzar el sabor”, señala Espagnac. El wasabi es una planta de la familia del nabo y el rábano, que se cultiva mayormente en Japón, y se obtiene de la ralladura del tallo. Además, tiene una función antiséptica porque elimina bacterias y microbios.

8. ¿El sushi no se conserva bien en la heladera por más de un día?
”Es ideal consumirlo en el momento aunque no significa que un día en heladera lo arruine”, sentencia el chef líder de BLA Food Group.

9. ¿Es cierto que algunas piezas se sirven con el pez aún vivo?
“Si bien hay países que llevan la frescura del producto a su máxima expresión de sacar un pez del agua y limpiarlo rápido para servirlo en la mesa, no es el caso en Argentina”, aclara el chef de Fabric Sushi. Algunos de los países que llevan la experiencia del sushi más allá son Japón, China y Corea.

10. ¿El mejor sushi es japonés?
“Sí, sin duda es el mejor, es un plato propio de su cultura que a lo largo del tiempo han logrado complementar. En Japón tienen variedad de mariscos y esto lo han aprovechado al máximo creando excelentes piezas que siguen perfeccionando”, concluye Ventura.

Fuente: La Nacion

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