Cómo preparar, conservar y comer huevo para evitar la salmonelosis

NUTRICIÓN Por Elías Rodríguez
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La llegada de la época estival trae consigo aumentos de las temperaturas que pueden provocar problemas en nuestra salud, algunos directos, como son la deshidratación o las bajadas de tensión. Pero también existen algunos trastornos que son producidos indirectamente, como pueden ser las toxiinfecciones alimentarias debidas a la contaminación microbiana de los alimentos, más habitual en épocas de calor. Una de las más frecuente es la salmonelosis, cuyos síntomas son los de una gastroenteritis (fiebre, vómitos, diarrea), pero que puede llegar a ser grave en algunos casos.

Las salmonelas son bacterias que pueden encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal, ya que suelen estar presente en el tracto digestivo.

Para prevenir la enfermedad, todas las gallinas ponedoras en España están vacunadas frente a salmonelas y en las granjas se toman además medidas de bioseguridad para evitar la infección de las aves, su alimento o el agua.

Así se producen y venden al consumidor huevos seguros.

Por qué se asocia con la salmonelosis
Sin embargo, el huevo es un alimento que se asocia habitualmente con la salmonelosis. Existen varias razones: en ocasiones se consume crudo o poco cocinado (tortillas poco cuajadas, por ejemplo), está presente en algunas preparaciones no cocinadas (como la salsa mayonesa casera) que se usan habitualmente en verano en comidas frías. Y, sobre todo, porque es tan nutritivo que es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento bacteriano si permitimos que se contamine.

Pero esto no significa que comer huevo durante el verano sea peligroso. Sabiendo cómo conservar, preparar y manejar el huevo y los alimentos que lo contienen, podemos disfrutar con seguridad de un alimento que aporta un buen número de nutrientes y beneficios para la salud.

Antes del cocinado, deberemos prestar atención a la conservación y mantener los huevos en el frigorífico, revisar que estén dentro de la fecha de consumo preferente y únicamente sacar aquellos que vayamos a consumir en el momento.

También comprobaremos que la cáscara esté intacta, ya que protege al huevo frente a los microorganismos que quieran penetrar en él. Si tiene algún resto de suciedad, es aconsejable lavar la cáscara justo antes de utilizar el huevo, no para guardarlo después en el frigorífico.

En el momento del cocinado, es importante lavarnos bien las manos antes de manipular cualquier tipo de alimento y, sobre todo, no usar las mismas superficies o utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados, sin previamente haberlos limpiado correctamente. Así evitaremos contaminación cruzada entre ellos.

También debemos evitar separar las yemas de las claras con la cáscara del propio huevo, ya que la cáscara puede tener suciedad que contamine el huevo al entrar en contacto con su contenido.

Los alimentos preparados con el huevo poco cocinado (salsas, pasteles, tortillas) deben desecharse si se mantienen más de dos horas a temperatura ambiente.

En cuanto a la mayonesa, lo aconsejable es comprarla ya preparada y mantener la máxima higiene en su conservación una vez la hayamos abierto.

Hay normas especiales para los elaboradores profesionales de alimentos listos para su consumo, que les obligan a utilizar ovoproductos (no huevos frescos) en platos que no alcancen temperaturas superiores a 75º en el proceso de cocinado.

Por último, hay que prestar también atención a la conservación, y si no se van a consumir de inmediato, las tortillas y otros platos con huevo deben cocinarse adecuadamente, ya que si el alimento alcanza los 75ºC, se minimiza el riesgo, es decir, debemos cuajar más las tortillas durante las épocas de temperaturas elevadas.

Otro importante hábito para los meses de calor es consumir en el momento los alimentos que se elaboren con huevo, o en las 24 horas desde su preparación, manteniéndolos refrigerados por debajo de 5ºC, y desecharlos después.

Es conveniente incorporar en el día a día estos consejos, para así disfrutar del extraordinario alimento que es el huevo de forma segura.

Sobre el autor: Elías Rodríguez Ferri, es Catedrático de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Veterinaria de León y Miembro de la Comisión Delegada del Instituto de Estudios del Huevo.

Fuente: abc

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