Día de la Milanesa: los secretos mejor guardados para lograr el plato perfecto

¿Al plato o en sándwich? ¿Se acompaña con papas fritas, con puré o con fideos con manteca, como algunos aseguran es el maridaje perfecto? ¿De carne, de pollo o de legumbres? Son muchas las preguntas alrededor de las milanesas, pero lo que no está en dudas es que se trata de una de las preparaciones más arraigadas a la costumbre local.

Sin temor a equivocarse uno puede imaginar que no hay hogar que en su freezer no tenga algunas, con film de por medio, ante una visita inesperada o resolver de apuro alguna comida, ya que es una de las preparaciones más versátiles al momento de ser acompañada.

Pese a su popularidad en esta tierra, la carne apanada y frita tiene una larga historia en la que Austria e Italia se disputan su origen. Mientras algunos historiadores aseguran que el wiener Schnitzel (escalope vienés) llegó a Italia en momentos de la invasión austríaca a Italia, otros aseguran que el “lumbulus cum panicio” (lomo con pan, según el latín) aparecido en un pergamino del año 1148 no es otra cosa que la preparación a la que nos estamos refiriendo, y que en realidad desde allí hizo su camino hasta Austria.

El schnitzel tradicionalmente se preparó con una rebanada fina de carne de ternera a la que se ablanda con martillo o elemento parecido. Tras ello se la sumerge en harina de trigo, para luego pasar por huevo batido y pan rallado antes de ser frito en manteca clarificada.

La teoría italiana afirma que en realidad eso no es más que una reversión de la cotoletta alla milanese, para la que se utiliza una costilla de ternera con su hueso, lo que le da esa forma característica. Tras ser ablandada, se pasa por huevos apenas batidos para luego apanarse y freirse en manteca.

¿Pero cómo llegó a transformarse en un schnitzel? Eran tiempos de guerra y posguerra, las continuas migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos la Argentina, claro.

Es que desde el primer recetario argentino del que se tenga constancia, el Almanaque de la Cocinera Argentina, editado en 1880, ya se encuentra una receta de milanesas. Aunque como aclara la historiadora e investigadora Carina Perticone “no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta”.

Gracias al trabajo de investigación de Marcela Fugardo y Paula Caldo este antiguo escrito volvió a la luz y se encuentra en las librerías bajo el nombre de La Cocinera Argentina, y allí se detalla respecto del plato en cuestión: “Se cortan costillas de lomo de ternera en rebanadas, se preparan, se sazonan, se bañan en huevo medio batido y se dejan escurrir bien y luego se envuelve en pan rallado con un poquito de queso parmesano si hay, se dejan orear y se fríe en grasa, aceite o manteca. Se hacen también de surubí, de cordero y de cerdo, buscando siempre la carne más tierna”.

Christian Petersen está ligado a la cocina desde sus primeros recuerdos, cuando junto con sus hermanos acompañaba a su madre, la reconocida restaurantera Susana Castro Videla, quien se encontraba a cargo de las hornallas del colegio Marín y del Club Náutico de San Isidro. Incluso “teníamos 13, 14 años e íbamos a ayudar, y ya con 17 o 18 solíamos cubrir los fines de semana algún puesto en la parrilla, cocina o de mozo”, recordó en charla con Infobae.

Tras ello llegó el momento del perfeccionamiento y la consagración como uno de los jóvenes chef, bajo el manto de Alicia Berger. Los viajes al exterior por trabajos y capacitaciones no se hicieron esperar, y a su regreso a esta tierra comenzó a comandar un restaurante, una empresa de catering y varios comedores junto con sus hermanos.

“Argentina es el país de la carne y el trigo, que son las bases de una buena milanesa. Acá esta receta europea se encontró con las mejores condiciones para desarrollarse y reformularse. A eso le podemos sumar nuestra inventiva y creatividad: la cultura de nuestras carnicerías permite filetear todo tipo de corte para hacerlas y no quedarse sólo con carne en el mostrador. ¿Qué hace la diferencia? Justamente nuestra cultura de inventar y jugar en la cocina nos favorece. Tenemos una gran variedad de cortes de carne, rico pan rallado y condimentos”, detalló Petersen

Por su parte, Julio Gagliano, al frente de Viejo Patrón, es uno de los 25 primeros egresados de la carrera de sommelier de carnes, capacitación que no existe en otra parte del mundo y que funciona en la Facultad de Veterinaria de la UBA. Como él mismo detalla, “la carrera duró 300 horas, de las cuales 200 se dedican a probar carne y distinguir si eran de grano o era de pasto”.

Respecto de un simple consumidor, Julio aseguró que en su estudio se detectan además de la procedencia del animal, los diferentes colores de la grasa y las razas genéticas, para luego confesar que “para mí, la Argentina es la mejor carne del mundo, pero no porque seamos los mejores productores, que lo fuimos en un tiempo y ya no lo somos más por cuestiones económicas, pero por nuestro suelo , las razas que hay y el clima que tenemos, la poca o mucha cantidad que tengamos, puedo asegurar que sí, es la mejor”.

Respecto de los cortes más tradicionales al momento de preparar milanesas, Gagliano afirmó que son “la nalga, que es la que más busca la gente, en segundo lugar la bola de lomo y la de peceto, que aunque sea más seca al no tener grasa igualmente la busca la gente, pero hay otros cortes, como el que utilizamos nosotros, que es el bife de chorizo, que golpeándola lo justo nos permite tener un sabor distinto”.

Ante ello, el sommelier ahondó en que “no es que se recomienda golpear al bife de chorizo porque sí, porque es un corte más difícil, no es uniforme y no se podría cortar tan finito, y si queda demasiado grueso no es una milanesa”.

En ese sentido, Petersen hace una aclaración porque “lo primero para definir antes de comprar carne para milanesas es saber si queremos hacerlas finitas o más gruesas. Si sos del club “milanesas finitas ”los cortes clásicos son fáciles de fetear, requieren menos tiempo de cocción, y quedan tiernas y sabrosas, porque son del cuarto trasero del animal. Si, en cambio, se prefieren milanesas más potentes, es mejor probar otros cortes, como la riñonada, el bife angosto e incluso el lomo”.

Los dos nuevos emprendimientos de Christian Petersen están íntimamente relacionados a este plato emblema, ya que por un lado cuenta con PMilas, que nació gracias a la amplia aceptación del producto en los diferentes lugares del que son parte. “Cada vez que las servimos en mis restaurantes, comedores, o mismo los eventos en los que participábamos, es una comida que no fallaba y despertaba lindos comentarios. La milanesa es un plato simple, que nos une y es muy fácil de acompañar. Hace varios años pensaba producir algo así que vaya de mi cocina directo a la cocina de la gente. Así surgió PMilas. Usamos la mejor carne, y un equipo de cocina que trabaja con mucho empeño en el proceso de elaboración”.

Pero todo no quedó allí, ya que además elabora su propio pan rallado: “Para mí es la base que le da color, crocante a la milanesa, y además cuida a la carne. Tenemos la suerte de tener una panadería orgánica, La Valiente, con panes artesanales a los que le ponemos mucha dedicación. También trabajamos con masa madre que tiene fermentación natural, a partir del cual elaboramos el rebozado, que le da más sabor. La panadería nació junto con las milanesas, porque sabíamos que sin un buen pan rallado no hay milanesas. Ahora junto con Germán Torres, mi socio y maestro panadero, logramos un lindo estilo de pan que nos deja conformes”.

Gagliano hace también una apreciación sobre el rebozado y cuenta entre las opciones al panko, “porque siempre es importante tener en cuenta qué producto se va a utilizar para la terminación del plato, y éste, si se hace frita, no queda llena de aceite, es más suave, tiene otros matices de cereales, es distinto, por eso también su precio”.

¿Cuál es el secreto de la milanesa perfecta? Para Petersen, “ya que seleccionamos con cuidado el mejor corte posible, hay que utilizar aceite de calidad y moderar la cantidad de pan, ya que nada peor que una milanesa a la que se le despega o le sobra rebozado. Además, hacerlas a último momento, no hacerlas con mucho anticipación porque el pan rallado se humedece. También les sugiero condimentar bien el huevo, no olvidarse de la sal, el limón, y no apanarla de más. Cuando la cocinen, hay que freír en un buen aceite y luego secarla con papel absorbente”.

Los dos nuevos emprendimientos de Christian Petersen están íntimamente relacionados a este plato emblema, ya que por un lado cuenta con PMilas, que nació gracias a la amplia aceptación del producto en los diferentes lugares del que son parte. “Cada vez que las servimos en mis restaurantes, comedores, o mismo los eventos en los que participábamos, es una comida que no fallaba y despertaba lindos comentarios. La milanesa es un plato simple, que nos une y es muy fácil de acompañar. Hace varios años pensaba producir algo así que vaya de mi cocina directo a la cocina de la gente. Así surgió PMilas. Usamos la mejor carne, y un equipo de cocina que trabaja con mucho empeño en el proceso de elaboración”.

Pero todo no quedó allí, ya que además elabora su propio pan rallado: “Para mí es la base que le da color, crocante a la milanesa, y además cuida a la carne. Tenemos la suerte de tener una panadería orgánica, La Valiente, con panes artesanales a los que le ponemos mucha dedicación. También trabajamos con masa madre que tiene fermentación natural, a partir del cual elaboramos el rebozado, que le da más sabor. La panadería nació junto con las milanesas, porque sabíamos que sin un buen pan rallado no hay milanesas. Ahora junto con Germán Torres, mi socio y maestro panadero, logramos un lindo estilo de pan que nos deja conformes”.

Gagliano hace también una apreciación sobre el rebozado y cuenta entre las opciones al panko, “porque siempre es importante tener en cuenta qué producto se va a utilizar para la terminación del plato, y éste, si se hace frita, no queda llena de aceite, es más suave, tiene otros matices de cereales, es distinto, por eso también su precio”.

¿Cuál es el secreto de la milanesa perfecta? Para Petersen, “ya que seleccionamos con cuidado el mejor corte posible, hay que utilizar aceite de calidad y moderar la cantidad de pan, ya que nada peor que una milanesa a la que se le despega o le sobra rebozado. Además, hacerlas a último momento, no hacerlas con mucho anticipación porque el pan rallado se humedece. También les sugiero condimentar bien el huevo, no olvidarse de la sal, el limón, y no apanarla de más. Cuando la cocinen, hay que freír en un buen aceite y luego secarla con papel absorbente”.

Sobre este punto, Gagliano sugirió “no olvidar de ponerle de todo, ajo, orégano y utilizar huevos caseros. El tiempo de cocción también es fundamental, un aproximado de 10 minutos de fritura con aceite a altas temperaturas y siempre con mucho aceite, lo peor que se puede hacer es freírla con poco aceite, que idealmente es el de oliva porque soporta las altas temperaturas, además de todas sus virtudes”.

Pero el mundo de las milanesas va mucho más allá que la carne vacuna, claro. De hecho, Koi, el restaurante que reversiona tradicionales platos asiáticos con impronta argentina, presenta Katsu Mien, su versión de la local milanesa con fideos con manteca y queso con un toque netamente japonés.

Según detallaron, es un carré de cerdo marinado y rebozado en panko y cornflakes, acompañado por Mien, que es como la cultura asiática llama a los noodles. Estos fideos se preparan con una base de miso y caldo de pollo, y se corona con un praliné de sésamo mixeado. El plato se termina con un huevo mollet y pickles de cebolla, zanahoria y pepino.

“Nos encanta sorprender con platos creativos. Mezclar culturas, explorar recetas, darles nuestra personalidad y estética y que nuestros comensales puedan jugar con nosotros y ser parte de las nuevas tendencias gastronómicas”, dice Nicolás Visentín, cocinero al mando de las hornallas de Koi y que junto con Juan Manuel López, Delfina Spadavecchia y Sebastián Guido están detrás de este proyecto.

En exclusiva para Infobae, los más destacados cocineros presentan distintas versiones disruptivas de este plato icónico de la gastronomía local.

Fuente: Infobae