Aminoácidos y proteínas: las dudas más frecuentes

NUTRICIÓN Por Carola LEVI
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La palabra proteína proviene del griega prota, que significa "lo primero", o del dios Proteo, por la diversa morfología que pueden adoptar, teniendo un papel muy importante en la construcción de los tejidos.

La versatilidad de las proteínas es enorme pues, además de ayudar a crear los tejidos corporales, forman parte estructural de enzimas, anticuerpos, glóbulos rojos, etc.

Las proteínas son moléculas de enorme tamaño (macromoléculas), constituidas por un gran número de aminoácidos, sus unidades básicas. Una proteína simple posee entre cientos y miles de aminoácidos.

Cuando consumimos los alimentos ricos en proteínas, estas se hidrolizan (se "rompen" en unidades) y forman aminoácidos, de los cuales existen veinte diferentes unidos entre sí mediante enlaces peptídicos.

¿QUÉ ES LA SÍNTESIS DE PROTEÍNAS Y QUÉ TIENE QUE VER CON LA DIETA?
La síntesis de proteínas en nuestro organismo se hace a partir de los aminoácidos y está mediatizada por la información contenida en los genes.

Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) libres. La unión de varios aminoácidos es lo que permite formar una proteína, y existen aproximadamente 20 aminoácidos distintos componiendo las proteínas.

Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de sustancias químicas inorgánicas simples. Los animales, que no tienen esta capacidad, obtienen todos los aminoácidos necesarios para desarrollar sus proteínas del consumo de plantas o animales.

Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser humano esta capacidad es limitada y la conversión la realiza especialmente el hígado.

Si la capacidad para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre el contenido de proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteínas sería un asunto banal. Solo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el contenido de aminoácidos de ella.

AMINOÁCIDOS: TIPOS Y FUNCIONES
Existen 22 aminoácidos, aunque dos de ellos (selenocistina y pirrolisina) no los tienen los animales, por lo que nos quedamos con veinte, diez de los cuales son esenciales y diez no esenciales.

LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Valina. Es uno de los aminoácidos más comunes, y por ello su deficiencia es más bien extraña.
Leucina. Es un aminoácido con cadena lateral no polar, un grupo isobutilo (2- metilpropilo).
Isoleucina. Es uno de los más comunes y con una composición química muy parecida a la de la leucina, aunque con una disposición de los átomos ligeramente diferente: su cadena lateral es un grupo sec-butilo (1-metilpropilo).

Fenilalanina. Existe en forma de dos enantiómeros, la forma D- y la L-, dependiendo de su organización espacial. La forma que se encuentra en las proteínas es la L-fenilalanina (LFA), y además es uno de los diez aminoácidos esenciales para los seres humanos. Forma parte también de muchas sustancias psicoactivas y es un precursor de las catecolaminas como la L-dopa, la norepinefrina y la epinefrina, a través de una etapa en la que se forma tirosina. Por otro lado, la L-fenilalanina se encuentra en la estructura de neuropéptidos como la somatostatina, vasopresina, melanotropina, encefalina, hormona adrenocorticotrópica (ACTH), angiotensina, sustancia P y colecistoquinina.

Metionina. Es uno de los aminoácidos esenciales que conforman el mecanismo de síntesis de las proteínas de los seres vivos. En forma de S-adenosilmetionina (5AM) es uno de los principales agentes metilantes del organismo.

Treonina. Se obtiene sobre todo mediante un proceso de fermentación por parte de los microorganismos (por ejemplo levaduras modificadas genéticamente), aunque también puede obtenerse por aislamiento a partir de hidrolizados de proteínas para su uso farmacéutico.

Lisina. La sintetizan bacterias y plantas superiores, a través del ácido diaminopimélico, o bien los hongos superiores, mediante el ácido alfa-aminoadípico. Forma parte del mecanismo de síntesis de las proteínas por el ARN mensajero.

Triptófano. Es un neurotransmisor, precursor de la serotonina y de 5-hidroxitriptamina. Varios estudios han demostrado que la concentración de serotonina en el cerebro es directamente proporcional a la concentración del triptófano en el plasma y el cerebro. El consumo en la dieta de triptófano influye directamente en la cantidad de serotonina en el plasma, el cerebro y los niveles en todo el cuerpo.
Esta fue la primera demostración aceptada -realizada en 1980- del control dietético directo de un neurotransmisor cerebral a través de un simple aminoácido. El triptófano es el aminoácido esencial menos abundante en los alimentos. El jamón y la carne contienen las mayores cantidades de triptófano, así como las anchoas saladas, los quesos más secos y los de pasta fundida, los huevos y las almendras.

Histidina. Es uno de los aminoácidos más comunes y está considerada un aminoácido esencial, sobre todo en niños. Es un precursor de la biosíntesis de histamina y por lo tanto tiene que ver con los procesos de la inmunidad y la alergia.

Arginina. En su isómero óptico levógiro (denominado L-arginina) se clasifica como uno de los diez aminoácidos esenciales, especialmente en la infancia. Está involucrado en muchas de las actividades de las glándulas endocrinas.

7 AMINOÁCIDOS QUE SE TOMAN COMO SUPLEMENTOS
Determinados aminoácidos cumplen una función específica en el organismo aparte de la nutritiva, y se recomiendan cada vez más como suplementos ante ciertos casos y problemas. Veamos los más habituales.

Taurina. Fortalece el músculo del corazón y mejora la vista al prevenir la degeneración macular. La taurina es además un suplemento publicitado como estimulante de la resistencia física y del vigor sexual, y por ello se incluye en las denominadas «bebidas energéticas » en dosis de 1 a 5 gramos por bebida individual. Sus necesidades pueden estar algo i aumentadas en personas que hacen mucho ejercicio físico.

Arginina. Se indica como estimulante cardiovascular, de la inmunidad, de la sexualidad, para ganar masa muscular ( es uno de los aminoácidos preferidos de los culturistas) y para acelerar la recuperación de intervenciones quirúrgicas.

Triptófano. Es un neurotransmisor, que además sirve para la síntesis de otros neurotransmisores, como la serotonina. Se recomienda su suplementación en casos de insomnio, depresión o falta de ánimo. Está a la venta en tiendas de dietética.

Glutamina. Otro aminoácido que se recomienda a los deportistas y a los culturistas, al favorecer la recuperación del glucógeno en el hígado y en el músculo, que da mayor capacidad para afrontar el ejercicio intenso. Se administra en dosis de 3 a 5 gramos diarios.
Fenilalanina. Es efectiva como tratamiento en el dolor muscular o en la parte baja de la espalda, migrañas, dolores menstruales, de artritis reumatoide y de osteoartritis, y en el tratamiento de la depresión.

Metionina. Al igual que todos los aminoácidos, ayuda a mejorar la masa muscular, aunque en este caso también se indica para abrir el apetito y para reducir los efectos nocivos del colesterol elevado.
Lisina. Parece reducir la incidencia de osteoporosis y de afecciones infecciosas como herpes labiales y genitales. Es el aminoácido limitante con mayor frecuencia en cereales y frutos secos, pero abunda en lácteos, pescados y legumbres.

¿CUÁNTAS PROTEÍNAS SE PRECISAN AL DÍA?
Durante mucho tiempo se consideró que las proteínas eran el nutriente más importante de nuestra alimentación, debido esencialmente a que contribuyen a formar los tejidos.

En la mentalidad de posguerra o de salida del hambre, esto era una realidad hace muchas décadas. Pero el problema se ha tornado el opuesto: hoy en día se consumen demasiadas proteínas en los países desarrollados, lo que contribuye al aumento de la incidencia de las enfermedades cardiovasculares y metabólicas (infarto, angina de pecho, diabetes, exceso de ácido úrico o colesterol), así como de alergias.

Las cifras de necesidades de proteínas han ido bajando paulatinamente en las últimas cinco décadas, conforme se comprobaba que las proteínas no eran tan importantes a nivel cuantitativo, y así fueron descendiendo desde 2 gramos por kilo de peso y día, a 0,8 gramos, calculados actualmente, pero que aún se podrían reducir a 0,6 o incluso 0,5 gramos.

Hay épocas de la vida en que las necesidades pueden estar algo aumentadas, como sucede en el embarazo, la lactancia, o las fases de crecimiento infantil, en las que es tan importante una cantidad suficiente (pero no excesiva) de proteínas, como que su calidad de aprovechamiento sea elevada.

Fuente: cuerpomente

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