La comida saludable es la nueva tendencia gastronómica

Cada vez es más patente una tendencia que podemos bautizar como "nueva cocina saludable". El germen de esta corriente tan reciente fue la nouvelle cuisine.

En 1970, los críticos gastronómicos Henry Gault y Christian Millau escribieron los diez mandamientos que recogían las inquietudes de la nueva hornada de jóvenes cocineros franceses. En el decálogo figuraban principios revolucionarios como "no cocinarás demasiado"; "aligerarás los menús"; "utilizarás siempre productos frescos y de calidad"; "te inspirarás en las gastronomías locales"; "te abrirás a las cocinas exteriores"...

El propio Arzak, pero sobre todo Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, líderes de la llamada "cocina de vanguardia", "cocina deconstructiva" o "cocina tecnoemocional", se han aupado a la cumbre de la alta cocina internacional redefiniendo el acto de comer como una experiencia intelectual, emocional y artística.

LA NUEVA COCINA SE HACE NATURAL
Entre las características de esta nueva corriente se encuentra el haberse aproximado a la cocina natural y vegetariana. Por ejemplo, utilizan con normalidad semillas germinadas, algas o tofu. Les gustan los crudos y la preparación al vapor, y las verduras y hortalizas dejan de ser menos importantes que las carnes o los pescados.

Por su parte, los seguidores de la cocina natural están aprendiendo de los chefs de vanguardia a entenderla como un arte y un medio de comunicación donde expresarse libremente. Ya no se cocina solo para alimentarse, sino para suscitar sentimientos y reflexiones a partir de los sabores, las texturas y las temperaturas.

Interesa conocer a fondo cada alimento para experimentar con las formas de presentación, las combinaciones o las técnicas de cocción, teniendo en mente que el efecto sea placentero y saludable. La nouvelle cuisine entronizó "el producto". Se buscaba la máxima calidad y la distinción.

Los chefs de vanguardia, como Ferran Adrià o Martín Berasategui, han profundizado en la tendencia y son declarados defensores de los alimentos ecológicos. Las razones de esta preferencia son evidentes: los alimentos ecológicos tienen más de lo que confiere calidad, es decir, nutrientes y sabor, y nada de plaguicidas, contaminantes ni medicamentos que se utilizan en las granjas.

Otro aspecto de la calidad del alimento tiene que ver con su procedencia y la estacionalidad. La nueva cocina saludable apuesta por los productos elaborados en el entorno cercano y respetando la temporada. No valen los productos obtenidos en invernaderos, donde se abusa de los fertilizantes y los plaguicidas, ni los cultivados a miles de kilómetros, cuyo consumo implica un gasto insostenible en combustible para el transporte y por tanto un impacto ambiental excesivo.

NUEVOS INGREDIENTES DE LA COCINA DE VANGUARDIA
Algunos chefs llegan a cultivar los ingredientes en sus propios huertos, como el barcelonés Miguel Sánchez Romera, y en general aprecian las variedades locales. Su tendencia es contraria a la impuesta por la industria alimentaria, que transporta alimentos de continente a continente y prima las variedades más resistentes y aptas para los cultivos intensivos, marginando las más delicadas y a menudo más sabrosas.

El valor de un ingrediente se mide por su resultado nutritivo o sensorial. Es incluso posible introducir productos que nunca antes fueron considerados alimentos -semillas de tomate o de pimiento, por ejemplo- o convertir en protagonistas de un plato a alimentos que antes no pasaban de la categoría de "guarnición" (esta palabra ha desaparecido prácticamente del diccionario de los gourmets).

No obstante, el criterio de salud impone la moderación en el uso de determinados alimentos: una propuesta con grandes cantidades de grasa no es aceptable, por muy creativa y gustosa que sea.

La nueva cocina sana utiliza seguramente una variedad de alimentos más amplia que ninguna otra gastronomía. A los tradicionales se han sumado los de origen exótico. De la cocina india llegan las legumbres peladas, como las lentejas naranjas o los guisantes amarillos, que resultan más digestivas. El tofu se encuentra con multitud de sabores y texturas: de seda o firme, con hierbas, ajo o especias tailandesas, ahumado, con verduras, al estilo japonés, en hamburguesas o empanado, patés, brochetas, salchichas e incluso al estilo mediterráneo...

En la gastronomía de vanguardia y en la nueva cocina sana tienen un lugar semillas redescubiertas como la quinoa, el amaranto, el kamut, la espelta, el mijo, el arroz salvaje, el rojo, el thai al jazmín o el glutinoso japonés. Un alimento tan agradecido y popular como la pasta se elabora con sémolas de distintos granos, setas, verduras de la tierra y del mar o hierbas aromáticas.

Igualmente variadas son las leches vegetales. Se obtienen de casi todos los granos y de frutos secos como las avellanas y las almendras, y pueden sustituir culinariamente en muchos casos a la de vaca.

La variedad de ingredientes se completa con la increíble diversidad de frutas, verduras, hortalizas, germinados, setas, aceites, hierbas aromáticas y especias. Llama la atención el uso creciente de las algas, ya sea en forma natural o de productos obtenidos de ellas (como los "aditivos" que ha puso de moda Ferran Adrià).

Y no podemos olvidar los aceites: los hay de sésamo, pepita de uva, germen de trigo, nuez, lino... siempre de primera presión en frío.

LA INCOMPARABLE EXPERIENCIA DE COMER
Otro aspecto de la creatividad es la estética en la presentación: hay que detenerse a pensar y diseñar cada plato. Si se come con los ojos, el cocinero puede pintar sobre la mesa.

En el mismo plato puede haber ingredientes fríos y calientes, siempre que sea algo buscado. Tampoco existen órdenes ni jerarquías en la presentación de los platos. El postre puede aparecer al principio, en medio o al final. No hay entrantes, ni primeros ni segundos. Los menús degustación, compuestos por una variedad de raciones pequeñas, son la máxima expresión de la nueva cocina de vanguardia.

Por tanto, para el disfrute de la nueva cocina, es tan importante la calidad del cocinero como la actitud y la sensibilidad del comensal. Este no es una máquina de tragar, ni unas simples papilas gustativas, ni siquiera un organismo que necesita nutrientes. Es un ser humano.

¿Se puede comer así tres o cinco veces al día? Está claro que no. Ni disponiendo de todo el tiempo del mundo. Tampoco disfrutamos del Arte con mayúsculas en cualquier parte ni respiramos aire puro en todos los rincones. El goce que proporciona la nueva cocina saludable se vive en oportunidades especiales. En los mejores restaurantes, de la mano de los chefs-artistas, y también cuando somos invitados o invitamos y sacamos al artista que llevamos dentro.

Estas ocasiones alimentan nuestra sensibilidad frente a los alimentos en el día a día. Su espíritu puede estar presente incluso cuando mordemos una manzana a media tarde.