Trigo sarraceno: el alimento de las dos mentiras y las dos verdades

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por Julia VOSCO
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Apreciado por su sabor, sus cualidades nutricionales y su versatilidad culinaria el trigo sarraceno es en la actualidad un habitual en la elaboración de repostería saludable, aunque lo cierto es su consumo tiene una larga tradición en la zona central de Rusia como ingrediente principal del pan. Comparte con el trigo solamente el nombre pues no solo no tiene gluten sino que ni siquiera pertenece a la misma familia botánica. Es un pseudocereal, una planta herbácea con grano duro de forma trigonal también llamada alforfón que pertenece a la familia 'Polygonaceae'. En cuanto al apellido 'sarraceno' tampoco resulta fiel a su origen pues, aunque ahora se cultiva tanto en Europa como en Asia y en Estados Unidos en realidad su cultivo es originario de Asia central.

El hecho de que no contenga gluten hace que sea apto para celíacos y además es una opción que también resulta interesante para los veganos y vegetarianos, pues ayuda a aumentar el aporte de proteínas (posee un 12% de contenido proteico), ya que su contenido proteico es cercano al de origen animal que aportan algunos alimentos, con la particularidad de que sus proteínas son más digeribles que las de naturaleza no vegetal. Además la cantidad de hierro que incluye es superior a la de los cereales, según asegura Elena Aguilar, Dra. en Nutrición y tecnóloga de alimentos.

Las globulinas y las albúminas son las proteínas que destacan especialmente en el trigo sarraceno, que además es rico en aminoácidos esenciales como la arginina, la metionina, la lisina, la treonina, el triptófano y la valina. Especialmente interesante es su contenido en lisina pues es un aminoácido deficitario en los cereales y los frutos secos y en metionina, que es limitante en las legumbres. Esto quiere decir que si se combinan estos grupos de alimentos con el trigo sarraceno se consiguen proteínas completas de alto valor biológico.

En cuanto a los hidratos de carbono, otra de las características particulares que destaca Aguilar es su bajo índice glucémico y la cantidad de almidón y fibra alimentaria que incluye, lo que le convierte en un buen aliado para paliar problemas de tránsito intestinal, regular absorción de grasas e hidratos de carbono y ayudar a las personas con dislipemias y diabetes. Otro aspecto interesante es que al igual que sucede con algunos cereales y tubérculos si se cocina y se mantiene en refrigeración durante varias horas se forma almidón resistente de efecto probiótico.

Del 3% de las grasas que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico, linolénico y el palmítico, por lo que, según asegura la experta, puede ser interesante para regular nuestro perfil lipídico, regulando el colesterol en sangre, aumentando el HDL y reduciendo el LDL (o colesterol malo).

En cuanto a los micronutrientes, incluye hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, calcio y zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E. También aporta flavonoides de acción antioxidante, entre los que destaca la quercetina y la rutina (un antioxidante polifenólico que reduce la inflamación, la presión sanguínea y mejora el perfil de grasas en sangre).

Cómo saber si un pan es de trigo sarraceno
Para saber si un producto está realmente fabricado con trigo sarraceno debemos fijarnos en la lista de ingredientes. En ella debe aparecer la denominación «alforfón» o «trigo sarraceno». Además, tal como indica Elena Aguilar, puede sospecharse que un producto está elaborado total o parcialmente con harina de este pseudocereal si es algo más pardo y si aparece el símbolo de la espiga barrada en su envase, lo que significa que se trata de un producto «sin gluten». eso sí, si lo que buscamos precisamente es que no tenga gluten porque seamos celíacos o tengamos intolerancia o sensibilidad al gluten debemos tener en cuenta, tal como destacan desde el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid (Codinma), que se debe revisar exhaustivamente el etiquetado pues, aunque se trata de un pseudocereal libre de gluten por naturaleza pueden encontrarse posibles trazas de gluten en algunos productos como panes, pasta, bollería, salsas, embutidos o harinas por contaminación cruzada.

Por su importante aporte de almidón también puede aparecer en otros productos como ingrediente espesante.

En cuanto a la textura y al sabor, tal como precisa el maestro panadero Moncho López, de Levaduramadre, el pan de trigo sarraceno no suele ser algo que guste a todo el mundo pues no es especialmente fácil de comer, si bien aclara, eso sí, que es más digestivo que otra clase de panes. Además aclara que en muchos casos para poder trabajar con el trigo sarraceno es necesario añadirle un 33% de harina de trigo porque si no, es posible que la masa se desmenuce. También se hace un escaldado previo para que el interior del pan sea más húmedo, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina obliga a hornear dos veces la masa. «En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo. Puede durar tierno unos diez días. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas porque se puede estropear», aclara Moncho López.

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