Qué es el kimchi y cuáles son los beneficios de este probiótico

NUTRICIÓN Por Cristina MERCADO
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¿Has oído hablar del kimchi? Se trata de un plato típico coreano y traducido a 'vegetales salados' que cada vez está teniendo más popularidad, y consiste en una verdura fermentada cuyo ingrediente principal es la col o el repollo, y suele hacerse con sal, usando diferentes especias como ajo y jengibre.

De hecho, también es típico incorporarlo en otras verduras como el rábano y, tal como cuenta la dietista-nutricionista Beatriz Cerdán ( @lavidacomonutricionista), es un producto algo picante y crujiente, «con un sabor intenso que va variando en función de los días de fermentación» y con una textura firme y tierna. «Es un alimento muy versátil y se puede incorporar en sopas como ramen incluso en arroz, pasta o bocadillos, acompañar de guarnición», cuenta.

Sin embargo, aunque asociemos el kimchi con el picante, dice la dietista-nutricoonista Elisa Escorihuela (autora de Aula de Nutricion), que esta regla no siempre se cumple, y «podemos encontrar kimchis con poco picante o incluso sin él», conocido como 'mul' o 'kimchi de agua'.

Beneficios del kimchi
Entre sus características está, al parecer, su acidez, que dependerá directamente del tiempo de fermentación. Cuenta Elisa Escorihuela que aquellos que sean menos ácidos habrán fermentado durante menos tiempo o en lugares más frescos... «Estos kimchis fermentados durante menos tiempo tendrán una mayor efervescencia ya que las bacterias lácticas estarán en las primeras fases de la fermentación, por lo que se produce una gran cantidad de CO2», explica.

Respecto a su composición, la experta Beatriz Cerdán destaca que es un alimento rico en fibra, minerales y vitaminas, «aunque su composición exacta dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración». Es buena fuente en las vitaminas del grupo B y vitamina C, sodio y potasio, además de ser un excelente probiótico por ser rico en lactobacillus: «Concretamente el kimchi coreano presenta entre 10,7 y 10,8 ufc/gramos, contribuyendo a beneficiar nuestro microbiota intestinal. Remarca por tener un efecto antinflamatorio debido a su perfil nutricional y ser un alimento saciante», dice la nutricionista. Eso sí, tal como advierte, hay que tener especial cuidado con la sal, ya que «es un alimento con alta concentración».

Datos curiosos
Además, al ser un alimento fermentado tiene un alto contenido de histamina (regula funciones normales en el estómago y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central), por lo que las personas que tengan que llevar una dieta baja en este compuesto, no será un alimento interesante de incluir en su dieta, ni en personas que tengan que mantener una dieta baja en fibra o en hidratos de carbono fermentables, ya que debido a la fermentación aumentan los niveles de manitol.

Aunque lo puedes elaborar en casa con la receta del kimchi de Elisa Escorihuela, también se encuentra en formatos procesados enlatados, aunque no con el resultado que obtendrías que lo hicieras tú. «Son un poco caros y pierden parte de sus efectos probióticos porque durante el procesado llegará temperaturas muy altas», advierte Beatriz Cerdán. si te estás preguntando con qué comer el kimchi, las mejores opciones son las siguientes: añadirlo en arroces, pastas, en sopas, acompañando carnes, pescados y huevos.

Hay que tener en cuenta también que el kimchi tradicional puede tener ingredientes animales como el pescado, por lo que en caso de seguir una diete vegetariana/ vegana habría que mirar los ingredientes. «Como curiosidad: es uno de los alimentos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO», revela la nutricionista.

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