Boniatos rellenos al horno

INGREDIENTES PARA DOS RACIONES
Boniatos medianos 2
Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
Quinoa tricolor cocida 1 taza
Cebolla dulce 1
Dientes de ajo 2
Queso fresco de cabra 150 gramos
Ramas de perejil fresco Al gusto
Sal y pimienta Al gusto

Preparación
Precalentar el horno a 220ºC. Pinchar los boniatos con un tenedor y colocarlos en una fuente de horno. Hornear hasta que estén blandos y el cuchillo se deslice en la pulpa con facilidad, unos 35-45 minutos dependiendo del tamaño.

Mientras tanto, preparar el relleno de quinoa calentando el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir la cebolla pelada y picada en juliana y el ajo rallado. Ir removiendo durante 6-7 minutos hasta que se ablande y dore ligeramente. Incorporar la quinoa ya cocida y mezclar bien, incorporar para terminar el perejil picado y el queso desmenuzado.
Cuando los boniatos estén blandos, sacarlos del horno y dejarlos enfriar unos minutos. Una vez fríos, pasar a un plato, abrir con un cuchillo afilado y rellenar con la quinoa en el centro. Aderezar con el limón, la sal, la pimienta negra y si te gusta el picante con unas escamas de pimiento rojo. ¡Servir inmediatamente y disfrutar!