Científicos lograron recrear el sabor de la carne a la parrilla para veganos y vegetarianos

Muchas de las personas que deciden dejar de comer productos de origen animal lo hacen para no atentar contra la vida de esos seres vivos. No obstante, algunos siguen añorando ese sabor tan particular y realizan un gran esfuerzo por no recaer en los hábitos alimenticios carnívoros. Pero ¿cómo se consigue el sabor de la carne de res, obtenida del ganado vacuno, en productos a base de proteínas de arvejas, soja, porotos negros, batata o remolacha? En parte, gracias a la inteligencia artificial.

Eso dice un importante fabricante mundial de aromas suizo que asesora y aprovisiona a las múltiples empresas emergentes y a los gigantes de la alimentación interesados en este mercado en expansión. Recrear el sabor de la ternera en una hamburguesa vegetariana implica mucho trabajo con los sabores, texturas, colores, la resistencia a la cocción o las sensaciones gustativas para que estos productos parezcan carne.

“Lo que es muy complejo es encontrar una proteína que parezca carne a partir de una vegetal”, explicó a AFP Emmanuel Butstraen, presidente de la división Aromas de la empresa. Una de las grandes dificultades es evitar regustos desagradables y, para explicarlo mejor, puso un ejemplo: “Las proteínas de las arvejas tienden a liberar mucho amargor y las papilas gustativas son muy sensibles a ello”.

“Las proteínas vegetales pueden dejar notas verdes (que recuerdan a manzanas o peras verdes), un gusto desagradable o incluso una sensación de sequedad”, dijo por su parte Jérome Barra, director de innovación, especializado en tecnologías del gusto.

Para enmascararlos o compensarlos con otros sabores, los expertos se basan en una enorme biblioteca de ingredientes que es como “un piano con 5.000 teclas”, describió, a partir del cual componen los sabores. Como hay cientos de combinaciones posibles, recurrieron a la inteligencia artificial.

El sabor del asado
“La inteligencia artificial puede generar millones de pistas”, comentó entusiasmado Barra, porque los algoritmos permiten revisar los sabores, pero también integrar las preferencias de los consumidores, las limitaciones técnicas o reglamentarias y así filtrar las combinaciones de ingredientes a partir de los cuales los expertos crearán sabores que después prueban en la cocina con un chef.

La inteligencia artificial les permitió elaborar un aroma que reproduce el sabor de la carne a la parrilla, y los algoritmos ayudaron a encontrar las notas a la parrilla que existen en el mundo vegetal. “Los alimentos de origen vegetal representan un giro muy importante en el consumo”, constató Gilbert Ghostine, director general de la empresa suiza, para quien las alternativas a la carne y a los lácteos forman parte de las tendencias con mayor potencial de crecimiento en la nutrición.

Según un estudio del banco Credit Suisse, el mercado de las alternativas a la carne y los productos lácteos representa unos 14.000 millones de dólares (11.800 millones de euros) a nivel mundial y alcanzará los 143.000 millones de dólares (120.500 millones de euros) para 2030 y 1,4 billones de dólares (1,1 billones de euros) para 2050.

Con el aumento de las dietas flexitarianas (a base de frutas y verduras y ocasionalmente carne y pescado y sus derivados) y la preocupación por la huella de carbono de la carne, el mercado de alternativas vegetarianas está en pleno auge. En este boom, desempeñan un papel importante las empresas emergentes estadounidenses como Beyond Meat o Impossible Foods, pero también gigantes de la alimentación como Nestlé o Unilever, que se han apuntado a la carrera.

“Los bifes y las hamburguesas vegetales son alimentos altamente procesados cuyo valor depende de los ingredientes que las componen y que varía de un producto a otro”, declaró a AFP Muriel Jaquet, nutricionista de la Sociedad Suiza de Nutrición.

Ese organismo, que trabaja con el ministerio de Sanidad helvético, recomienda consumir una porción diaria de carne, pescado, huevos o alternativas como tofu o seitán, y aconseja verificar en los filetes vegetarianos el contenido de sal, azúcar y grasas, optando por “aquellos que tengan un nivel de proteínas interesante”.

Después de una subida del 11,4% en 2019, las ventas de sustitutos de la carne se desaceleraron en 2020, con un aumento del 1,3%, pero se espera que repunten un 5,1% en 2021 y un 6,3% en 2022, según el gabinete de estudios Euromonitor International.