Sushi perfecto: 5 cosas que debes saber para prepararlo en casa

HOY COMEMOS SANOS Por Carola LEVI
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Aunque la creencia popular sitúa en Japón el origen del sushi lo cierto es que hay que remontarse a la China del siglo II para encontrar las primeras experiencias culinarias cercanas al sushi. En aquel momento la población usaba un método para conservar el pescado que consistía en salarlo y fermentarlo en arroz, si bien en realidad desechaban el arroz y solo comían el pescado. Pero a partir del siglo VII llega a Japón y allí empieza a contemplarse la posibilidad de consumir ese arroz, lo que hace que pase a ser una fórmula culinaria en lugar de un método de conservación.

Poco a poco se fue mejorando esta fórmula con añadidos como el vinagre, que permitía no tener que esperar a la fermentación, o el uso de diferentes tipos de pescado. Hoy en día el mayor interés por la comida saludable ha hecho que el sushi se haya convertido en un plato popular. Su base consiste en arroz adobado con vinagre, azúcar y sal combinada con pescados, mariscos o verduras y ha sido versionado y adaptado a todo tipo de gustos gastronómicos. De hecho, los ingredientes pueden servirse crudos o cocinados dependiendo de cada tipo.

Con motivo del Día Internacional del Sushi hacemos un repaso de las seis cosas que debes tener en cuenta para elaborar el sushi perfecto.

1. Tipos de sushi
¿Sabes distinguir el maki del nigiri? ¿Y el sashimi del temaki? Tal como explica Alfonso López, experto gastronómico y creador de Recetasderechupete.com, el maki es el tipo de sushi más conocido y da nombre a la elaboración que incluye arroz y pescado crudo combinado con otros ingredientes vegetales y todo ello envuelto en alga nori; mientras que el uramaki es un maki al revés pues en ese caso es el arroz el que envuelve el alga.

El temaki tiene forma de cono de alga nori relleno de arroz y de ingredientes como pescado, marisco y vegetales. Y si el futomaki es una especie de maki gigante pues puede llegar a tener unos 5 centímetros de diámetro y admite añadir más ingredientes que los makis, el hosomaki es un mini maki que solo admite un ingrediente, habitualmente atún o pepino.

El nigiri sería una especie de croqueta de arroz pues tiene forma redondeada y sobre ella se colocaría el pescado crudo o el marisco. Y el sashimi es un trozo de pescado, habitualmente de atún o salmón, que se sirve solo con un corte específico.

2. Cómo elegir el pescado, base del sushi
A la hora de elegir el pescado lo más importante es asegurarse de que estamos consumiendo materia prima de calidad y que está libre de parásitos como el anisakis. Para ello lo mejor es usar pescado congelado o bien congelar el pescado fresco que se vaya a usar para su elaboración a -20ºC durante una semana, un proceso que ayuda a eliminar los parásitos.

El pescado más utilizado para el sushi es el atún, tanto el rojo como el claro. Los cortes más utilizados son, según revela el experto de recetasderechupete.com, el corte akami, el chu-toro y el o-toro.

También es muy valorado el salmón y la parte de este pescado que se utiliza para ello suele ser el lomo y la ventresca.

3. Cómo preparar el arroz del sushi
Para que el sushi quede perfecto hay que cuidar la cocción del arroz, que debería quedar blando y apelmazado, pero con un núcleo algo duro. Para eso es importante, tal como revela Alfonso López, experto de Recetas de Rechupete, usar un arroz glutinoso, especial para preparar sushi. Pero además de la elección del arroz será importante cuidar el punto de cocción, la cantidad de líquido y el grado de aromatización.

Algunas de las cosas que se deben tener en cuenta en su elaboración es que hay que lavar el arroz en agua fría hasta que salga el agua limpia y después dejarlo en remojo duranta 15 minutos removiéndolo de vez en cuando.

El condimento del arroz incluirá mirin, vinagre, azúcar y sal, y se verterá sobre el arroz una vez cocinado en un cuenco de madera o de porcelana mezclándolo bien para integrar todo y para que se vaya enfriando. Aunque en realidad el proceso del enfriado se tendrá que hacer abanicando el arroz de modo que vayamos removiendo y dejando los granos más calientes arriba para que se vaya templando poco a poco todo el conjunto, tal como aconseja el experto gastronómico.

4. Alga nori, envoltorio saludable
En la elaboración del sushi se utiliza el alga nori en láminas tostadas y es posible comprobar que son de buena calidad si al trasluz tiene una transparencia verdosa y una textura homogénea. En español también se conoce como ova marina y además de en Japón se cultiva en Galicia y Reino Unido.

Las algas nori fuente de vitaminas, minerales, proteínas, hidratos de carbono y clorofila.

5. Wasabi y salsa de soja, complementos habituales
El wasabi que se vende en los supermercados y que ofrecen en la mayoría de los restaurantes está hecho a base de rábano picante, salsa de soja, mostaza y colorante verde y, en realidad, es una especie de sucedáneo, según explica Alfonso López, pues el orignal se produce rallando el tallo de la planta de Wasabi y eso se debe hacer justo antes de comerlo.

En cuanto a la salsa de soja, es un alimento derivado de la soja que se obtiene por fermentación fúngica seguida de salazón y existe una amplia variedad de marcas en el supermercado, pues actualmente se elabora a partir de semillas de soja y trigo. Se usa para aromatizar muchas preparaciones culinarias.

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