Científicas del Conicet desarrollaron una harina sin TACC a base de trigo y semillas de chía

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por Julia VOSCO
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Las góndolas de las supermercados que guardan los alimentos sin gluten son cada vez más concurridas. La dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más adeptos: ya no solo las personas con celiaquía consumen esos productos, sino también muchas que padecen cierta intolerancia al mismo ingrediente o que los eligen con el objetivo de llevar un estilo de vida que consideran más saludable. En este contexto, el trabajo de un grupo de investigadoras del Conicet despertó especial interés.

Se trata de una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales a base de trigo sarraceno y semillas de chía. El mercado al cual apunta está integrado esencialmente por personas con celiaquía, una condición autoinmune por la cual el cuerpo reacciona frente a la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presente en el TACC. Sin embargo, las investigadoras sostienen que también es una buena opción para quienes, sin sufrir las consecuencias gastrointestinales de la enfermedad, padecen fuertes descomposturas y otros síntomas.

En diálogo con TN.com.ar, Marianela Capitani, licenciada en Tecnología de los Alimentos, doctora en Ciencias Químicas, investigadora adjunta del Conicet y responsable principal del trabajo, brindó detalles sobre el desarrollo y se explayó sobre la importancia de que la ciencia investigue sobre cuestiones alimenticias.

-¿De qué se trata esta nueva fórmula que lograron para elaborar un pan sin gluten?

Todo comenzó hace un par de años, cuando me especialicé en trabajar con subproductos, especialmente con la harina que proviene de la semilla de chía después de extraerle el aceite al grano. Esta semilla se caracteriza principalmente por su aporte lipídico y de buena calidad.

Industrialmente se destina a la producción de aceite y hay distintas formas de aprovechar el residuo que queda después de su extracción. Nosotros aplicamos prensado en frío y obtenemos, por un lado, el aceite y, por el otro, el subproducto, que es lo que se denomina la harina de chía.

Dada la cualidad de la semilla de chía y, por lo tanto, de sus subproductos, que no tienen gluten, nos encontramos con que podíamos aplicarlos en un alimento. Entonces, pensamos en enfocarnos principalmente en la población celíaca, sin dejar de lado que podíamos elaborar un alimento para ser consumido por cualquier persona. Una vez desarrolladas las distintas formulaciones hicimos caracterizaciones en cuanto a propiedades físico-químicas y funcionales de esas premezclas y el paso siguiente fue elaborar panes y ver si realmente funcionaba para obtener un producto

-¿Por qué eligieron elaborar panificados con esa premezcla?

Porque se trata de un alimento de consumo masivo. Elaboramos los panes con las formulaciones desarrolladas y, a cada uno de ellos, le evaluamos las distintas propiedades tecnológicas como la textura, el alveolado, el volumen, las propiedades de pérdida de masa durante el horneado, la humedad, el color, entre otras.

Una vez que analizamos eso, elegimos aquel pan que se asemejó en esas propiedades tecnológicas a un control, que es un pan elaborado con una premezcla comercial que hoy está en el mercado. Después, seleccionamos la formulación que mejores propiedades arrojó, que fue la elaborada con harina de trigo sarraceno blanca complementada con harina de chía y la inclusión de goma xántica.

A ese pan seleccionado, que reunió las mejores características tecnológicas, le evaluamos las propiedades nutricionales. También lo comparamos con el pan elaborado a partir de la premezcla comercial en base a componentes como proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales y antioxidantes. El pan elaborado con la premezcla seleccionada y desarrollada por nosotras otorgó mejores parámetros de contenido de fibra, proteínas y omega 3 que el formulado con la premezcla comercial.

-¿Qué tiene esto de novedoso?

La novedad es que se logró un pan sin TACC de similares características tecnológicas al ya existente, pero de mejores propiedades nutricionales. Esto está apuntado a los celíacos principalmente y, por eso, la posibilidad de otorgarles un producto con mayores componentes nutricionales es beneficioso.

-¿Cuáles son los siguientes pasos a seguir?

Ahora empezamos a trabajar la parte de aceptabilidad sensorial del producto y de vida útil, que es qué pasa cuando el consumidor compra el alimento. Ahí entran otros parámetros en juego que hay que evaluar. El desarrollo de estos pasos puede llevar de seis meses a un año. Por eso, este estudio está en desarrollo y no finalizado.

-¿La idea es que el producto salga al mercado?

Otra parte importante para que un producto salga al mercado es evaluar la viabilidad económica, los costos. Eso no lo analizamos nosotros. Estamos en la primera etapa. Estaría buenísimo que en algún momento se de la transferencia tecnológica, esto es, que lo que se hace en el laboratorio pueda pasar a la industria. Eso sería lo ideal.

-¿Esta premezcla podría servir para realizar otros productos además de panificados?

Sí, de hecho estamos a punto de comenzar un proyecto de inclusión en pastas. Estamos empezando a trabajarlo en el marco de una beca doctoral que salió recientemente.

-¿Cuántas personas forman parte del equipo que lleva adelante este desarrollo?

Este proyecto específico se lleva a cabo hace dos años. No obstante, hace ya más de 15 años que trabajamos con la chía y los subproductos que se obtienen.

Forman parte Estefanía Coronel (CICPBA-UNCPBA), becaria doctoral del Conicet que realizó la mayor parte del trabajo experimental de la investigación; Estefanía Guiotto (UNCPBA-CIDCA), investigadora asistente de Conicet que participó en las determinaciones de textura y color de los panes; María Aspiroz (Becaria doctoral UNCPBA), que se dedicó a constatar la ausencia de gluten en el producto; Mabel Tomás (Investigadora principal CIDCA) y Susana Nolasco (CICPBA-UNCPBA).

En la donación de la materia prima y como asesoramiento técnico del proceso recibimos ayuda del centro INTI Cereales y Oleaginosas 9 de julio, que en este trabajo nos donó las harinas de trigo sarraceno blanca e integral y también de la empresa Dusen de Buenos Aires, que nos dio las semillas de chía.

-¿Cuál es el impacto que esto puede tener en la vida de las personas celíacas?

El impacto es que favorecería su nutrición. La oferta que hay en el mercado actualmente es, en muchos casos, de productos elaborados a base de harinas como maíz, mandioca y arroz. No tienen la particularidad del aporte nutricional. La novedad de nuestro trabajo es que le damos una vuelta de tuerca: las personas celíacas lo pueden consumir y, además, es beneficioso.

-¿Por qué esta premezcla es una buena opción también para personas no celíacas?

Creo que hoy hay una conciencia mayor de la relación entre los alimentos y la salud. Además, existe una tendencia por parte del público en general a optar por una dieta sin gluten o no consumir harinas refinadas. Algunas lo hacen porque, sin ser celíacas, tienen un rechazo o sensibilidad especial a las harinas. Por eso, este producto apunta al público en general.

En la chía, la principal característica es que es fuente de omega 3 y 6 y de fibra. En cuanto a la función fisiológica, está ligada a favorecer el tránsito intestinal. Además, al no tener productos derivados de animales, se pueden hacer alimentos que también pueden consumir personas veganas, por ejemplo.

-¿Es importante que se destinen recursos a que la ciencia investigue sobre cuestiones alimenticias?

Sí. Una buena alimentación es la base de una vida saludable. Tiene que ver con con tener una dieta equilibrada, variada en nutrientes. Es importante tener recursos y financiamiento por parte del Estado para ampliar la oferta de productos de mayor calidad y más saludables.

Para poder estudiar distintas variables de alternativas de mezclas y componentes y tener un producto con nuevas y mejores propiedades necesitamos tener un sustento o apoyo para investigar procesos productivos que sean más eficientes, así como técnicas que sean más amigables con el medio ambiente. Puede haber buenas ideas, pero sin recursos, insumos ni equipamiento no se puede ir lejos.

Claramente existe una relación entre la nutrición y la salud que va de la mano de evitar o prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles.
-¿Cuál es el impacto de una buena o mala alimentación en la vida de una persona?

Claramente existe una relación entre la nutrición y la salud, que va de la mano de evitar o prevenir las enfermedades crónicas no transmisibles. Una buena alimentación puede reducir el riesgo de padecer, por ejemplo, colesterol, hipertensión y problemas cardiovasculares. Es importante educar y enseñar a elegir desde la primera infancia porque es cuando se empiezan a adquirir estos hábitos alimentarios.

Fuente: TN

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