Cómo preparar encurtidos caseros y cuáles son sus beneficios

El encurtido es un tipo de alimento que ha sido sumergido (marinado) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. Concreta la dietista-nutricionista Beatriz Cerdán que se encuentran sumergidos en un medio acidificado con un pH menor a 4,6.

«Al estar en un medio muy ácido permite la inactivación de la mayor parte de microorganismos, por lo tanto, aumentamos enormemente la vida útil del producto, además de aportar sabor y aromas», dice la experta en nutrición.

Pero, tal como advierte Beatriz Cerdán, primero de todo hay que saber diferenciar encurtido de escabeche: «Existen muchas prácticas de conservación derivadas de los encurtidos, por ejemplo, el escabeche en las cuales no se usa la fermentación, sino que se añade el vinagre, además de aceite y otras especias como laurel, pimienta, incluso vino, pero al incluir estos ingredientes no serían tan interesantes a nivel nutricional como un encurtido».

Tipos de encurtidos
Beatriz Cerdán también cuenta que se puede encurtir cualquier alimento, pero lo más habitual es «realizar el encurtido en frutas, hortalizas y legumbres, siendo algunos de los encurtidos más frecuentes los pepinillos, aceitunas, cebolletas, berenjenas de Almagro, alcaparras, zanahorias, altramuces, coliflor o por ejemplo el hinojo típico de las Islas Baleares». Otros alimentos, aunque no tan típicos en España, son los huevos encurtidos y los arenques.

 Beatriz Vinaches, Directora General de Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekasm diferencia entre dos tipos de encurtidos:

- Con sal. «La conservación del alimento de produce gracias a la fermentación de los hidratos de carbono», comenta.

- Con vinagre. «Se sumerge el alimento en una solución de vinagre. También puede acompañarse de otro tipo de aderezos para darle sabor»explica Beatriz Vinaches.

Encurtir
- 400 ml de agua

- ½ cucharada de sal

- 200 ml de vinagre

- Bolas de pimienta negra, roja y blanca

El alimento que vayas a encurtir: pepino, calabacín, aceitunas, cebollitas, pepinillos, berenjenas...

Explican desde Recetas de Rechupete que primero hay que poner el agua, la sal y el vinagre en un cazo al fuego. Cuando hierva, escaldamos los vegetales crudos, previamente lavados y cortados si has elegido verduras más grandes o duras, durante unos segundos.

Después los sumergimos en otro recipiente con agua fría y hielo. Así cortamos la cocción tras el efecto del calor. Luego, las escurrimos y las vamos colocando en frascos.

Añadimos el líquido de la cocción hasta el borde, para que todos los vegetales queden cubiertos. Cerrar herméticamente y agitar un poco para que se distribuya el contenido más homogéneamente. Dejamos que repose durante al menos un día.

Al mantener el ph del líquido por debajo de 4,5, se alarga la conservación durante varias semanas, siendo recomendable utilizar la nevera. Con lo que guardamos en la nevera unos días, y ya estaría listo para consumir o dejar reposar unos días más. Alertan los expertos que aguantará en frío hasta un mes, preferiblemente evitando la puerta para no provocar cambios bruscos de temperatura.
Beneficios
Podemos considerar los encurtidos un alimento interesante en nuestra dieta ya que pueden ser muy útiles para aperitivos, ayudándonos a condimentar nuestros platos, ensaladas y nos aportan saciedad.

Además, explica Beatriz Cerdán que en el caso de que los encurtidos sean fermentados puede considerase como alimentos probióticos y aportar beneficios a nuestra microbiota intestinal destacando, por ejemplo, la col fermentada, llamada 'chucrut' o la col china fermentada llamada el kimchi.

«Los encurtidos, además de favorecer la flora intestinal, son desintoxicantes para el organismo, activan el metabolismo, ayudan a la digestión de alimentos y al control de la diabetes, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento y la aerofagia o acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo», cuenta Beatriz Vinaches.

La experta recalca los siguientes beneficios:

- Ricos en probióticos. Los microorganismos esenciales para cuidar nuestra flora intestinal, primordial para una salud óptima.

- Favorecen la digestión. Por sus enzimas digestivas ayudan a prevenir los gases, la hinchazón y el estreñimiento.

- Refuerzan el sistema inmunológico. Nos protegen de diferentes enfermedades, son ricos en vitamina C, ácido fólico, lo que ayuda a nuestras células a mantenerse jóvenes y fuertes.

- Efecto saciante. Ideales para comer entre horas cuando queremos perder peso. También reducen la absorción de grasa. En este sentido, las aceitunas, aunque tengan grasas, son insaturadas.

- Reducen el deseo de consumir azúcar, especialmente azúcar refinado como los dulces.

- Aliados de los antibióticos. Los ayudan en su labor al tener sustancias naturales que ayudan a combatir las bacterias en nuestro cuerpo. No debemos sustituir los antibióticos por los encurtidos.

- Ayudan a la vesícula a la producción de bilis.

A su vez, tenemos que tener en cuenta que los encurtidos tienen un lado oscuro puesto que son alimentos muy ricos en sal, por lo que en casos de hipertensión hay que tener especial precaución. «El limite de sal, según la Organización mundial de la salud, son 5 gramos al día. Por ejemplo, un bote de aceitunas común puede tener 2 ó 3 gramos de sal en 100 gramos, aunque no nos comamos el tarro entero, más de 1,2 gramos de sal en 100 gramos de producto ya lo podemos considerar como un exceso de sal, hay que tener cuidado al final todo suma. Por lo que en casos de hipertensión sería buena idea buscar productos bajos en sal», indica Beatriz Cerdán.

Otro de los aspectos a valorar es que muchos de los encurtidos contienen potenciadores del sabor como el glutamato monosódico, por eso sería interesante siempre mirar etiquetado y elegir la versión más saludable también puedes, según la nutricionista, lavarlos un poco antes de consumirlos o incluso hacer los encurtidos en casa (siempre siguiendo los pasos correctamente y garantizando una seguridad alimentaria).

Hay que consumir encurtidos de manera moderada por los siguientes motivos:

- Su alto contenido en sal puede contribuir a enfermedades cardiovasculares y/o renales (sobre todo su sufrimos hipertensión).

- Su alto contenido en vinagre en grandes dosis es perjudicial para nuestro estómago y salud bucal ya que es corrosivo.

- Muchas recetas de encurtidos suelen incluir algunas cucharadas de azúcar y la ingesta de éste reduce algunos beneficios como la ayuda en la digestión o perder peso.