Los secretos del “diamante negro” de la gastronomía

La trufa negra es un hongo comestible que, por sus propiedades y difícil detección, es uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial. Por eso, se la llama el “diamante negro” de la gastronomía. En Argentina, su producción comenzó a expandirse en la última década y ya se exporta a naciones como España y Francia.

El principal atractivo de este alimento es un aroma intenso muy característico. Con pequeñas cantidades puede convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, sopas, huevos, papas, pastas o pescados. Además, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.

Este hongo subterráneo crece asociado a las raíces de árboles como robles y encinas. Para encontrarlo hay que emprender una aventura parecida a la búsqueda del tesoro, porque puede crecer hasta medio metro bajo tierra. Por ello, se necesitan animales “truferos” entrenados para localizarlos. Pese a la dificultad para su producción, o precisamente por su singularidad, es un cultivo con un creciente interés económico. En el mercado internacional puede comercializarse a más de 1823 dólares el kilo.

La cosecha de trufas en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre. En el país suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección, como en otras partes del mundo. Su vida útil ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Su envasado requiere cuidado: se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas.

La trufa negra es un ingrediente que se encuentra en la mayoría de cocinas gourmet. Por ejemplo, el restaurante exclusivo parisino Guy Savoy (el que eligieron los Macron para agasajar al entonces presidente Mauricio Macri y a Juliana Awada cuando visitaron Francia, en 2019) lo emplea para varias de sus preparaciones. Este alimento también lo utiliza el chef Wolfgang Puck, a cargo de los menús de los Oscar desde hace un cuarto de siglo. Se puede agregar en salsas o sopas para dar un toque de sabor o usarlo como base para hacer pastas.

Cultivo argentino
Si bien se trata de un producto milenario, en Argentina, la producción de este cultivo arrancó en la última década. Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados como los Estados Unidos y el Reino Unido, siendo una de las empresas pioneras en el sector.

Las pyme cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y, para 2024, proyecta alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales.

“Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta (diseño) como en la conservación del producto. En relación a este último punto, llegamos a la conclusión de que el proceso de liofilizado (deshidratación por frío) es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco”, explica Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.