Los beneficios del salmón y las técnicas para cocinarlo y conservarlo

De sabor y textura suave, versátil en la cocina y con unas propiedades nutricionales que le hacen figurar en un lugar privilegiado en la lista de alimentos grasos que nunca deberías eliminar de tu dieta. Además de ser una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas (vitamina D, vitaminas del grupo B), minerales (potasio y fósforo) y antioxidantes (selenio y vitamina E, el salmón noruego aporta ácidos grasos Omega 3, un nutriente esencial que puede ayudar a reducir los factores de riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. De hecho, tal como recuerda Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y experto en seguridad alimentaria en Sefifood, una ración de 150 gramos de salmón cubre las necesidades semanales de Omega 3 y la cantidad de vitamina D diaria recomendada. Algo que es más importante que nunca en tiempos de menor exposición solar pues esta vitamina contribuye a la absorción del calcio, por lo que tiene una importancia vital en el mantenimiento de los huesos.

Sus grasas saludables contribuyen además a proteger el cerebro y las articulaciones. De hecho, algunos estudios sugieren que su consumo regular, en el marco de una dieta equilibrada, puede contribuir a reducir los síntomas depresivos, la ansiedad y la pérdida de memoria relacionada con la edad.

Su aporte en vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D favorece la resistencia del organismo a las infecciones, regula los niveles de calcio y ayuda al desarrollo del sistema nervioso. También este aporte vitamínico reduce el riesgo de padecer enfermedades en la vista como la degeneración macular y el síndrome del ojo seco.

Los minerales con más presencia en el salmón son el potasio y el fósforo aunque también contiene selenio (antioxidante), hierro, calcio y yodo, que se necesita para el funcionamiento normal de la tiroides.

Versatilidad en la cocina
El salmón es uno de los pescados azules más consumidos en España y, según apunta el director del Consejo de productos del Mar de Noruega, Bjorn Erik Stabell, esto se debe no solo a su sabor, sino también a su carácter saludable, a que es fácil de preparar y que suele gustar a toda la familia. La recomendación de consumo de pescado por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es de 3-4 veces por semana, si bien aconseja ir alternando entre pescado azul y pescado blanco.

Crudo o cocinado el salmón noruego acepta multitud de preparaciones culinarias, si bien puede resultar útil saber que, tal como sugiere el chef Hung Fai, cada parte del salmón puede ser más adecuada para una u otra elaboración. Así, el lomo es perfecto para el sushi y el sashimi, los filetes para la pla o el horno y la cola para elaborar hamburguesas, cocina de aprovechamiento o tartar. En cuanto a si varía o no la calidad nutricional en función de las preparaciones culinarias, el experto de Sefifood aclara que durante el cocinado debi pueden perderse algunos compuestos volátiles debido al exceso de tempertura, pero que los nutrientes que aporta el salmón se mantienen intactos.

Consejos para la conservación del salmón
A la hora de elegir un salmón en el supermercado es importante conocer su procedenciay su trazabilidad desde el origen. En el caso del salmón noruego Bjorn Erik Stabell explica que la información sobre cada etapa se recoge en un documento de modo que es posible saber de dónde viene el salmón, dónde y cuándo fue procesado, en qué lote conreto, quién es el exportador o cuáles fueron las fechas de producción y la temperatura de almacenaje.

Una vez que el salmón llega a casa también es importante seguir unas pautas de seguridad alimentaria para manipular, preparar y conservar el salmón.

-¿Es mejor cortar el salmón en una tabla de madera o de plástico?. Si tenemos que cortar o manipular el salmón en casa usaremos, según aconseja el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez, la tabla específica para el pescado que usemos habitualmente. Lo ideal es que sea de plástico o de acero inoxidable, pues permite una mejor limpieza que las de madera, que es porosa y con más riesgo de albergar microorganismos indeseables. Una idea práctica y sencilla para usar siempre la tabla correcta es optar por las de plástico y destinar un color a cada tipo de alimento (roja par la carne, verde para las verduras, amarilla para las frutas y azul para el pescado, por ejemplo).

- ¿Cuánto aguanta el salmón en el congelador?. Si congelamos el salmón crudo tendremos que tener en cuenta la regla de «congelar rápido y descongelar despacio». Según explica el experto de Sefifood, el salmón fresco duran entre 2 y 3 meses congelado, mientras que si se ha cocinado puede alargarse su conservación hasta los cautro meses. «Ten en cuenta, no obstante, que no puedes congelar platos cocinados que contengan pasta, arroz y patata pues estaríamos mezclando diferentes alimentos con propiedades y duraciones distintas», aclara.

- ¿Cómo debemos descongelar el salmón? Para descongelar el salmón es mejor dejarlo en el frigorífico tapado para evitar que el potente olor del pescado se mezcle con el de otros alimentos. Siempre lo descongelaremos en el interior de la nevera (no en la encimera) y preferiblemente en las partes bajas del frigorífico para qevitar que los posibles exudados o líquidos del pescado puedan contaminar otroas alimentos.

- ¿Cuánto dura el salmón en el frigorífico? Una vez que está en el frigorífico no es adecuado almacenar el salmón más de 1-2 días si lo hemos guardado crudo. En el cao de que lo hayamos cocinado y lo queramos aprovechar para preparar otra receta más adelante podremos alargar su vida útil hast los 3.4 días. «En los platos como el poke, el sushi o el tartar, que se elaboran con salmón crudo, es mejor conservar los ingredientes por separdo y montar el plato completo cuando se vaya a comer. Una vez preparado, podremos conservarlo en el frigorífico y consumirlo en 1-2 días», revela Mario Sánchez.

- ¿Puedo llevarme el salmón en un «tupper» al trabajo? Tanto en crudo como en cocinado, el salmón debe refrigerarse lo antes posible pues, de lo contrario, estaríamos propiciando la entrada en una ventana de temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos peligrosos. Por tanto, según el experto en seguridad alimentaria, si deseamos llevar «tuppers» o «sandwiches» al trabajo con preparaciones culinarias que contengan este alimento tendremos que refrigerarlo en cuanto lleguemos o, en todo caso, se recomienda que no se mantengan má de dos horas a temperatura ambiente los alimentos ya preparados.