Cómo guardar la comida que sobra sin que se contamine

La heladera y el freezer son los lugares indicados para guardar la comida cocinada que nos sobra. Pero atención: no se debe refrigerar cuando la comida está caliente y tampoco se debe dejar demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Hay que estar atentos al manejo de las temperaturas. “Existe una zona de riesgo en donde los microorganismos y las bacterias se multiplican a gran rapidez, a cada hora", explica a Con Bienestar la bromatóloga María Gabriela Saab. Por lo general, es una zona de temperatura ambiente o temperatura templada, que es el proceso que sufre el alimento cuando se va enfriando y no fue consumido inmediatamente.

“No recomendamos mantenerlo a esa temperatura por mucho tiempo, porque en épocas de calor, un alimento no puede estar más de 30 minutos o una hora enfriándose”, advierte.

Por el contrario, la directora de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de San Salvador de Jujuy sugiere realizar un “enfriamiento rápido”, sumergiendo la olla o el recipiente en agua fría o revolviendo la comida para que ingrese aire.

“Lo que hay que hacer es acelerar el proceso de enfriamiento para recién ahí poder guardarlo en heladera o en un freezer, que es el lugar de almacenamiento correcto hasta que uno lo vuelve a consumir”, asegura Saab.

Esto es porque dentro de la heladera, hay “temperaturas seguras”. Para evitar la de riesgo que mencionamos más arriba, al alimento lo tenemos que mantener en refrigeración, entre 1 y 4 grados centígrados, o en temperatura de congelación -freezer- que es de menos de 18 grados centígrados.

¿Qué pasa si guardamos un alimento caliente?
Por un lado, la bromatóloga indica que vamos a forzar el motor de la heladera o del freezer para que se enfríe más rápido y puede sobrecalentarse. Por el otro, y “más complejo”, es que al ingresar el alimento sin enfriar hay un “choque de temperatura fría con caliente”.

“Eso produce condensación, y como consecuencia la heladera va a transpirar. Toda esa humedad puede llegar a provocar hongos adentro, en sus paredes, en los distintos compartimientos o también en algún alimento”, describe.

Para que una heladera enfríe correctamente tiene que tener un “enfriamiento seco”. Esto quiere decir que no tiene que haber humedad adentro, si no, los hongos y los microorganismos pueden formarse.

El riesgo de la temperatura ambiente
“La consecuencia principal es que el alimento se puede contaminar porque está a temperatura óptima, ideal, para que una bacteria o un hongo lo invada”, explica la especialista y continúa: “Mientras más tiempo pasa, las bacterias reaccionan multiplicándose en forma muy rápida”.

A esto, se lo llama fusión binaria. Se trata de la multiplicación acelerada de las bacterias a temperaturas ideales. Y si además de la cantidad de grados ideales es un alimento de alto riesgo que tiene gran contenido de agua, nutrientes, proteínas o hidratos de carbono, se potenciará el peligro.

“Es fundamental el manejo correcto de temperaturas, enfriar rápidamente ese alimento y recién llevarlo a la heladera”, concluye la bromatóloga.