¿Qué es y para qué sirve la técnica de blanquear alimentos?

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por Julia VOSCO
Es un procedimiento ideal cuando se quiere resaltar el sabor, dar color o mejorar la textura de ciertas comidas.
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El blanqueado de alimentos es una técnica culinaria que se puede aplicar sencillamente en casa. Se trata de un procedimiento de semicocción que se puede utilizar en determinadas comidas como salteados, frituras, horneados o guisos.

Esta técnica puede tener múltiples aplicaciones:

En vegetales y frutas, sirve para resaltar su color, disminuir la salinidad, mejorar texturas y reducir tamaños. También ayuda a retirar pieles complicadas en determinadas frutas, verduras y frutos secos, por ejemplo, almendras o tomates.
Además, ayuda a evitar el deterioro y la pérdida de nutrientes. Cuando las frutas se cortan, se activan sus enzimas que empiezan a degradarlas. Esto es lo que hace que algunas adquieran color marrón, por ejemplo. El calor detiene la actividad enzimática y permite parar las degradaciones. Se realiza previamente a su conservación, ya sea para refrigerar o congelar.

En productos cárnicos, es útil para eliminar el exceso de grasa, suavizar el gusto, extraer impurezas de los huesos antes de cocinar un caldo y para eliminar restos de sangre en mollejas, riñones y otras vísceras. Se puede utilizar también para mariscos.
En embutidos, es clave para alargar su vida de alacena.

¿Cómo se hace?
El primer paso para realizar esta técnica es preparar un bol o recipiente con agua y hielo. La medida tiene que ser la adecuada a la cantidad de alimentos que se blanquean. Al mismo tiempo, se pone una olla con agua a hervir. Se añade abundante sal.

En el caso de querer retirar impurezas de la carne o los mariscos, el alimento se introduce al mismo momento que se pone en el fuego con el agua fría.

Como paso previo a otra cocción más larga o para mantener vivo el color de frutas y verduras, se sumerge el alimento en el agua caliente una vez que esta empieza a hervir.

Pasado el tiempo indicado, desde unos segundos a dos minutos dependiendo el alimento, se retira y se sumerge de forma rápida en el recipiente con el agua helada. Los alimentos se dejan allí el mismo tiempo que pasaron en el fuego. Después se cuelan bien para evitar cambios en la textura y ya están a punto para usar o almacenar.

Tips esenciales
Se aconseja cortar todos los ingredientes del mismo tamaño para conseguir luego una cocción homogénea.
Se puede realizar el blanqueamiento en microondas o al vapor, son también herramientas útiles para realizarlos. Aunque no se trate de la forma tradicional.
En algunas preparaciones, como en el caso de las papas fritas, el blanqueado se realiza en aceite. Así se obtiene una textura crujiente y un color dorado. Se debe tener en cuenta que la fritura no es la forma de cocción más saludable.

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