Albóndigas de berenjenas con queso

HOY COMEMOS SANOS Por Julia VOSCO
Plato apto para vegetarianos, utilizando un par de berenjenas y un poco de queso como sus grandes aliados.
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INGREDIENTES
2 ud de Berenjenas grandes
100 g de Queso 
2 ud de Huevos
2 rebanadas de Pan de molde
50 g de Pan rallado
1 unidad de Dientes de ajo
1 manojo de Perejil fresco picado
Aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta negra

PREPARACIÓN
1.Ponemos a remojo nuestras rebanadas de pan de molde.
 
2.Lavamaos y cortamos las berenjenas en trozos y cocinamos en una sartén con un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y medio vaso de agua, dejando que se cueza a fuego medio.
 
3.Retiramos del fuego y pasamos todo a un bol grande. Añadimos los huevos, el queso Grana Padano rallado, el pan de molde, el perejil fresco picado y salpimentamos. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.
 
4.Con la ayuda de una cucharada, damos forma de albóndiga a las pequeñas porciones de masa y las rebozamos por pan rallado.
 
5.En una sartén con aceite de oliva, freímos hasta que estén bien doradas por todos sus lados. Reservamos sobre papel de cocina absorbente, para retirar el exceso de aceite.

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