Así se hacen las hamburguesas vegetales que engañarán al más carnívoro

Hace un par de semanas una conocida cadena de hamburguesas consiguió viralizar una campaña para dar a conocer sus nuevas hamburguesas sin carne. Eligieron Ávila, ciudad afamada como "capital del chuletón", como lugar para ofrecer a las personas que acudían a uno de sus restaurantes de comida rápida la versión vegetal de su hamburguesa más icónica. El resultado fue sorprendente: ¡nadie notó la diferencia!

La noticia ha causado cierto revuelo pero, gusten o no, las "hamburguesas" vegetales han llegado para quedarse. Entrecomillo la palabra "hamburguesa" porque el pasado mes de abril el comité de Agricultura del Parlamento Europeo votó a favor de prohibir el uso de nombres como "hamburguesa", "filete", "salchicha", "escalope" y "burger" en productos que no sean cárnicos. En su lugar desde Europa proponen llamarlos "discos vegetarianos".

Pero, en realidad, ¿a quién le importa el nombre? Llámense discos o hamburguesas, la llamada "carne vegetal" es una tendencia imparable. Su presencia ha trascendido a los restaurantes vegetarianos o con perfil ecológico. Ahora, en los menús de populares franquicias de bocadillos, de hamburguesas o incluso de sushi, encontramos las palabras mágicas: "Beyond" o "Heura". Estas son algunas de las alternativas a la carne más extendidas que podemos encontrar hoy en España, ya sea en restaurantes o en supermercados.

BEYOND MEAT: LA INVERSIÓN AL "MÁS ALLÁ" DE BILL GATES
Cocinándose desde 2013 y procedente de Los Ángeles, este sucedáneo de carne a partir de proteína de soja y proteína guisante ha aterrizado en España este mismo año. Desde el "Beyond Chicken" -tiras de pollo sin pollo-, hasta la reciente "Beyond Burger", en Estados Unidos la opción "Beyond" ya es parte habitual de la conversación y en España, en muy poco tiempo, ha logrado una notable penetración en el mercado. La textura y sabor están realmente bien conseguidos y en una cata a ciegas estos productos también resultan difíciles de diferenciar de sus equivalentes en carne. Al menos confieso que yo no he sido capaz de hacerlo.

HEURA: LA APUESTA 'MADE IN' BARCELONA
Hay vida más allá de California. La empresa Foods for Tomorrow, con sede en Barcelona, elabora también alternativas al pollo a partir de la soja. El mecanismo es el siguiente: en primer lugar extraen la proteína de las habas de soja hasta obtener un concentrado de proteína. Después la mezclan con agua hasta conseguir una masa que se somete a un proceso de extrusionado, algo parecido a lo que se hace con las galletas. Por último, mediante cambios de presión y temperatura se obtiene la estructura de la Heura, que resulta similar al pollo. Solo queda saltear... ¡y listo! Un factor a favor de Heura, además de su origen local, es que también tiene en su catálogo algunas presentaciones elaboradas a partir de aceite de oliva

CUANDO EL HAMBRE AGUDIZA EL INGENIO
Durante la Segunda Guerra Mundial en Alemania empezaron a estrujarse las meninges explorando nuevas vías de donde sacar algo que echarse a la boca. Tanto pensaron que terminaron obteniendo biomasa fúngica a partir del cultivo de hongos filamentosos y se usó como suplemento de la dieta. Más adelante, sin "las prisas de la guerra", en Alemania continuaron investigando qué hongo podría ser el más rentable para este fin. Entre 3.000 candidatos el hongo elegido fue Fusarium venenatum. En este caso el proceso de formación es realmente increíble. El hongo se cultiva en tanques o barriles de 150.000 litros de capacidad donde fermenta. En el proceso de fermentación el hongo come azúcar -el azúcar como "combustible" sale muy barato- y gracias a un proceso tecnológico complicado, se obtienen unos 300-350 kg de biomasa a la hora. ¿Qué ventajas tiene el Quorn? Entre sus ventajas nutricionales está que no tiene colesterol, es bajo en grasas saturadas y sin embargo sí es rico en fibra. Además, el 44% del Quorn son proteínas, o mejor dicho, micoproteínas. Entre sus ventajas económicas, la buena noticia es que la patente venció en 2010 y ahora mismo puede comercializarlo quien quiera. ¿Alguna desventaja? Sí, el sabor y la textura del Quorn está menos conseguido que el de la Heura o Beyond Meat.

CARNE VEGETAL: ¿MODA O PROPUESTA NECESARIA?
La realidad, y aunque esto que voy a decir suene regular, es que tenemos a las vacas tirándose pedos por encima de nuestras posibilidades. Y ojo porque no sólo son las emisiones de las vacas lo que contribuye a cargarse el planeta. Es importante tener en cuenta que el agua y los recursos necesarios para producir un kilo de carne de ternera son mucho mayores que los necesarios para producir un kilo de estas alternativas vegetales. Personalmente, creo que los chuletones o los nuggets de pollo, tal y como los hemos conocido, están lejos de desaparecer. Pero también creo que estas alternativas, que no responden a una necesidad nutricional sino social y cultural, cada vez serán más diversas y ganarán más adeptos. En cualquier caso, recordemos, siempre nos quedarán las legumbres.