Umami: cómo es el quinto sabor, considerado el más delicioso para todos los paladares

ALIMENTACIÓN Y SALUD 10 de septiembre de 2019 Por
Es un registro del gusto que se identificó en los últimos años. Es universal y está en los alimentos más sabrosos en forma natural y también como aditivo artificial en los productos industrializados.
UMAMI

Dulce, salado, ácido, amargo. Pensá un poco... ¿conocés otro sabor o estarías de acuerdo en que esos son los cuatro básicos que tu lengua reconoce desde que aprendiste a degustar los alimentos? Bueno, parece que no, que no son todos.

Desde 2002 los científicos empezaron a estudiar la posibilidad de que los humanos tuviéramos un quinto receptor en nuestras papilas gustativas y lograron localizarlo en la parte central de la lengua. Lo que este área es capaz de reconocer se considera el quinto sabor y se llama unami.

Es un gusto básico, presente en todos los alimentos y cocciones que nos resultan sabrosas. Se disfruta de manera universal. Hace más de cien años había sido identificado y bautizado así por un científico japonés, el doctor Kikunae Ikeda, que lo individualizó al tomar una sopa de algas llamada konbu dashi. Al degustarla y prestar atención a sus sabores, notó que el del dashi era distinto de los cuatro gustos básicos: dulce, ácido, amargo y salado, y propuso que esta cualidad podría ser otro sabor en sí mismo. Lo llamó “umami”, que literalmente significa “esencia del sabor” en japonés.

Los investigadores trabajaron para conocer el origen de esta sensación y descubrieron que el glutamato era el responsable del gusto umami. Se halla tanto en el cuerpo humano como en muchos de los alimentos que consumimos a diario: desde las carnes y los quesos estacionados, al tomate, los hongos, el salmón, las anchoas, el té verde y muchos otros.

Las tres propiedades específicas de este sabor son: una sensación que se extiende por toda la lengua; su gusto persiste por más tiempo que los demás y promueve la salivación. El proverbial "se me hace agua la boca", es causado por el umami.

En su forma natural, por supuesto, este sabor no provoca ningún problema. Pero lo que muchos expertos advierten es que en los alimentos industrializados suele añadirse el glutamato monosódico artificial para saborizarlos y volverlos más ricos, de modo de incitar a un mayor consumo.

Así, aunque está aprobado por las agencias sanitarias su uso como aditivo alimentario, considerado seguro para el consumo humano, varias voces se alzan contra el mismo y lo relacionan con síntomas y malestares en algunas personas.

Este conjunto de reacciones se conocen popularmente como el "síndrome del restaurante chino" porque el uso del glutamato monosódico es habitual en la cocina asiática. Incluso hay muchos estudiosos y nutricionistas que lo consideran como un problema de salud pública por el uso extendido de este aditivo que está presente en prácticamente todos los productos comestibles procesados.

Por esta razón, cuando se agrega glutamato monosódico a los alimentos, la ANMAT exige que aparezca en la etiqueta.

En los últimos años, la FDA (la agencia de regulación de alimentos y medicamentos de Estados Unidos) recibió distintos reportes de consumidores sobre las reacciones adversas a los alimentos que contienen este resaltador del sabor. Estas reacciones suelen ser: dolor de cabeza; sofoco; transpiración excesiva; presión o tensión facial; entumecimiento, hormigueo o ardor en el rostro, el cuello y otras áreas; taquicardia; dolor en el pecho; náuseas y debilidad

Sin embargo, los investigadores no encontraron pruebas concluyentes de la relación entre dicha sustancia y estos síntomas que suelen ser leves y no requieren tratamiento. Quienes abogan por una alimentación más saludable, cercana a la naturaleza y los productos de la tierra, recomiendan buscar el unami propio de cada alimento y no consumir tantos productos industrializados que contengan glutamato monosódico.

El problema es el agregado, no el umami natural que hasta está presente en la leche materna, el problema es llevado como aditivo potenciador del sabor. Para que el alimento se coma en más cantidad", señala la licenciada en Nutrición y especialista en salud holística Patricia Robiano (MN 3158) "No es que estamos en contra del glutamato, sino que no lo recomendamos como aditivo porque si bien está aprobado y tiene una dosis recomendada potencian el sabor de alimentos que no son recomendados para la salud. El tema es que nadie puede medir qué cantidad consume al día la persona en el total de los alimentos industrializados que consume", agrega.

"Una persona que lleva una alimentación consciente va comer por lo menos el 50 por ciento de alimentos naturales. En cambio, quien el ciento por ciento basa su alimentación en productos de la góndola, seguramente va a tener los síntomas provocados por el exceso de consumo", concluye.

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