Colorantes alimentarios, ¿buenos o malos?

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por
Pro y contra de las sustancias que se utilizan para hacer más atractivas comidas y bebidas.
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Se dice que la comida “entra por los ojos” , entonces para que resulte lo suficientemente atractiva a primera vista hay que ponerle color, más allá del sabor. Y, a veces, no resulta suficiente la variedad de tonos que aportan los alimentos que llegan de la naturaleza a nuestra mesa, aún cuando se los mezcla y combina para potenciar propiedades, mostrar diversidad e impacto visual. Es cuando se recurre a incorporar colorantes a los alimentos y cuando arranca la polémica: ¿estos agregados hacen bien o mal?

Usar colorantes ya era costumbre de las primeras civilizaciones, las que obtenían diferentes pigmentos de plantas, minerales y animales y los utilizaban para teñir ropa, pieles o para pintar madera o cerámicos, también empleaban algunos para dar color a los alimentos. El azafrán era uno de los más comunes en aquellos primeros días y todavía se emplea para cocinar.

Con el tiempo se intensificó el uso de colorantes para compensar la pérdida de tono natural por el proceso de cocción o para hacer el producto mucho más atractivo. Además, surgieron dos tipos de colorantes, los naturales, como los primitivos, y los artificiales, en base a combinaciones químicas.

El uso de estos últimos productos, los artificiales, reforzó el control de los organismos encargados de examinar que sean saludables y no acarreen riesgos para la población. Lejos de frenar el uso de este tipo de colorantes, se incrementó y, en la vida moderna, casi todo tiene alguna sustancia que la haga más apetitosa gracias a la atracción que provoca su color y al efecto que infiere: sedante, refrescante, antioxidante, revitalizante, etc.

En cualquier país del planeta, los organismos dedicados a la administración de alimentos y medicamentos son los encargados de regular la cantidad y cualidad de los aditivos que pueden incorporarse a las comidas y bebidas. Un informe de Katherine Zeratsky, enfermera y licenciada en Dietética, Endocrinología y Nutrición, de la Clínica Mayo, de Rochester, Minnesota, sostiene que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, antes de permitir la incorporación de cualquier colorante artificial lo somete a un riguroso proceso de aprobación para que no sea peligroso. Sin embargo, esto no significa que queden eliminados todos los riesgos. Al autorizar un aditivo la FDA aplica una norma de “certeza razonable de inocuidad” con el uso normal pero, esto no garantiza que el producto no pueda provocar, por ejemplo, una reacción alérgica en algunas personas.

Algunas compañías estadounidenses han decidido sacar los colorantes de algunos productos, no porque piensen que son nocivos para la salud, sino porque algunas investigaciones de mercado, les mostró que a muchos consumidores les resulta mejor consumir productos más naturales, como los que compran cereales para el desayuno.

En Argentina

En la Argentina, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), creada en 1992, es la que realiza los procesos de autorización, registro, normalización, vigilancia y fiscalización de los productos en todo el territorio nacional. Realiza su tarea buscando que se cumplan las reglamentaciones que dicen que los aditivos deben ser inocuos, integrar una lista de productos positivos, ser empleados en los alimentos específicamente estipulados, responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que establece el código que los rige. Además, todo aditivo tiene que mantener o mejorar el valor nutritivo, aumentar la capacidad de estabilización, incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.

Según la ANMAT, un aditivo, como son los colorantes, no debe enmascarartécnicas y procesos defectuosos de fabricación y/o manipulación; tampoco debe reducir el valor nutricional del alimento y, especialmente, no engañar al consumidor.

Más allá de controles, tanto en el hemisferio norte como en estas tierras del sur, la recomendación general es armar platos empleando alimentos sin colorantes, eligiendo aquellos que ya tienen mucho color, mezclarlos, combinarlos para que nos aporten más variedad de vitaminas y para que la paleta de tonos nos abra el apetito, en forma natural.

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