Salmonella: de la mayonesa casera en mal estado a la contaminación cruzada

ALIMENTACIÓN Y SALUD Por
No es una amenaza hasta que se ingiere. Se contrae especialmente en verano por contacto con alimentos crudos como la carne, los mariscos o los huevos con los que se prepara la mayonesa.
huevo

La salmonella es un tipo de bacteria que vive en los intestinos de los mamíferos, roedores, aves y reptiles, y es generalmente inofensiva.

El tipo de salmonella que es peligrosa para la salud de los seres humanos generalmente se contrae por contacto con la carne cruda, huevos crudos, mariscos crudos o productos de origen animal no pasteurizados como la leche y el queso.

También se puede adquirir por tocar tortugas vivas, aves y seres humanos que tienen la bacteria en sus manos. No es una amenaza hasta que se ingiere, por eso lavarse las manos es tan importante.

La salmonella también se puede adquirir por tocar aves y luego llevarse la mano a la boca sin lavarla.

Algunas de las bacterias de la salmonella son responsables de muchas enfermedades en los seres humanos y otros animales, en especial la intoxicación por alimentos y la fiebre tifoidea.

La salmonelosis es una de las infecciones intestinales más comunes provocada por la bacteria de la salmonella, usualmente ocasionada por la ingesta de alimentos o agua contaminados. La gastroenteritis por salmonella es más frecuente en niños menores de 5 años.

Los síntomas más comunes son diarrea, náuseas, dolor abdominal, vómitos y fiebre. La gravedad de los síntomas dependerá de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido.

Alimentos comúnmente infectados

Huevos crudos. Se usan en la mayonesa y la salsa holandesa. Aunque la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta a la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonella antes de que se forme la cáscara. Cualquier alimento que contiene huevo presenta un riesgo de infección, especialmente si no está bien cocinados o si la yema queda líquida.

Carne cruda, aves y mariscos. Las heces pueden contaminar carnes y aves crudas durante el proceso de matanza. Los mariscos pueden estar contaminados si se cosecha a partir de agua contaminada.

Frutas y verduras. Algunos productos frescos pueden ser hidratados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonella.

La medida más importante para evitar la salmonelosis es prevenir la contaminación cruzada. Se trata de aquella que puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de carnes y aves crudas entran en contacto con alimentos frescos como las ensaladas.

Contaminación cruzada: cuando los jugos de carnes y aves crudas entren en contacto con alimentos crudos.

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada?

Use diferentes utensilios para cada tipo de alimento. Por ejemplo, identifique las tablas de cortar con diferentes colores o medidas, utilice una para el pollo crudo, otra para la carne cruda y otra para frutas y vegetales.

Limpie bien todas las superficies de trabajo antes y después de manipular un alimento. Haga lo mismo con los equipos y utensilios después de cada tarea. Por ejemplo, después de cortar pollo crudo, debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo.

Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, pescados y aves crudos a una hora distinto de los alimentos listos para comer. Es preferible que prepare los alimentos listos para comer antes de manipular los alimentos crudos, así se reduce la posibilidad de contaminación cruzada.

Muchos alimentos se contaminan cuando son preparados por gente que no se ha lavado bien las manos después de ir al baño o cambiar un pañal. La infección también puede ocurrir si una persona toca algo que está contaminado, incluyendo los animales domésticos, especialmente las aves y los reptiles, y luego llevan sus dedos a la boca.

Los personas que manipulan alimentos, si vuelven a trabajar antes de que la infección desaparezca por completo, pueden seguir propagando la enfermedad. Algunas personas que contraen la infección por salmonella se convierten en portadores crónicos, lo que significa que continuará excretando la bacteria en sus heces.

Es probable que algunos portadores pasen la infección por salmonella sin tener signos ni síntomas de la enfermedad. Por esa razón, hay que cuidar los hábitos higiénicos al manipular alimentos aunque haya pasado un tiempo después de la infección.

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